Une capsule Nespresso conçue par le sommelier Fabrice Sommier

L’union entre Nespresso et le triplement étoilé Georges Blanc ainsi que son chef sommelier a donné naissance à une nouvelle capsule, dénommée « Georges Blanc et Fabrice Sommier », tout simplement.
Elle est le résultat d’une co-création initiée par Nespresso, qui souhaitait se lancer dans un projet novateur, à savoir demander à une personnalité du monde de la gastronomie d’élaborer son propre café, en collaboration avec les équipes de Nespresso.

Et c’est ainsi que Fabrice Sommier accepta de se lancer dans l’aventure, le groupe Georges Blanc travaillant depuis longtemps avec Nespresso, d’abord pour des raisons de goût, mais aussi pour la constance de la qualité, garantie par le matériel : la capsule ne nécessite aucun calibrage ou savoir-faire pouvant varier d’une personne à l’autre. Leur collaboration ne se limitait d’ailleurs pas à leur partenariat au restaurant, puisque Fabrice compose les accords mets et vins des ateliers Nespresso qui ont lieu à chaque édition du Sirha, (salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation), lors desquels de grands chefs signent les menus, comme cette année, entre autres, Jean Sulpice de l’Auberge du Père Bise.

Outre le fait que le café fasse partie intégrante du métier de sommelier, les parallèles entre l’un et l’autre sont nombreux, et de nature à capter l’intérêt de tout amateur de vin.
Des terroirs à la dégustation, en passant par le processus de fabrication, les approches sont similaires pour les deux produits.
Fabrice Sommier nous livre quelques explications.

Quel a été pour vous le déclencheur de votre collaboration avec Nespresso, et comment avez-vous élaborer votre café ?
Nespresso réfléchissait à un projet novateur : faire une capsule « sur-mesure ». Ils cherchaient donc quelqu’un qui puisse faire un café selon ses critères. J’ai accepté le projet, afin d’élargir encore mes connaissances dans ce domaine, et d’avoir le plaisir, comme celui d’un vigneron, de créer ma propre cuvée, en quelque sorte. Pour moi, le café, c’est le bistrot. On va au café pour boire un café. Je voulais quelque chose de rassembleur, qui soit comme un gros câlin. D’où aussi la présence des deux noms sur la capsule, celui de Georges Blanc et le mien.
La manière de ressentir le café étant identique à celle d’appréhender le vin, je l’ai composé avec les mêmes grands axes. Nespresso m’a fait déguster 59 cafés en vert, puis j’ai volontairement choisi deux « cépages » : arabica et robusta, répartis sur trois continents, et quatre terroirs : l’Inde, pour la structure ; le Kenya, pour l’acidité ; le Costa Rica pour le côté plus floral, et la Colombie pour la puissance. Pour moi, c’est tout bête, mais s’il n’y a pas de la Colombie dans un café, ce n’est pas vraiment un café. C’est un souvenir d’enfance… et puis j’avais envie de quelque chose à la fois doux et pointu, avec des tanins soyeux, une pointe acidulée et du volume en bouche.
Ce café-là a des arômes floraux, un peu de bourgeon d’acacia, et bien d’autres, mais on peut aller loin dans le délire, or, comme pour les vins, laissons plutôt les gens voyager.

Vous composez également les accords mets et vins lors des menus des ateliers Nespresso, comment réfléchissez vous à ces accords ?
Là, tous les plats vont contenir du café. Il n’était pas possible de jouer avec la boisson même, la chaleur ne préparant pas le palais à la subtilité de certains accords.
D’habitude, on joue beaucoup sur les tanins et/ou les amers. Là, il est question de jouer sur des accords plus élégants, et d’en profiter pour bouger un peu les lignes des accords classiques, par exemple avec des vins plus méconnus, comme cette année le Saint-Pourçain. Autre exemple : un Limoux blanc avec l’assiette de fromages, qui ressemble à un grand Bourgogne blanc à l’aveugle. J’aime être élitiste dans le choix des vins, mais pas dans le choix des appellations.

Cette nouvelle « cuvée » est dégustable chez Georges Blanc, à Vonnas, lauréat par ailleurs de l’édition 2019 du Tour des Cartes. Et si les accords mets-vins autour du café vous tente, il faudra patienter deux ans et la prochaine édition du Sirha, pour participer au tirage au sort organisé par Nespresso et pouvoir participer à l’un des ateliers.