Chypre : le réveil d’Aphrodite

6000 ans d’histoire viticole, une remarquable culture de l’accueil, des paysages méditerranéens à couper le souffle, des saveurs entre Europe et Orient… L’île de Chypre est une destination pleine de séduction. Ce n’est pas un hasard si, selon la légende, la déesse de l’Amour en a fait son berceau.

Cette World Escapade a été publiée dans « Terre de Vins » n°55, septembre-octobre 2018.

Les amateurs de mythologie savent qu’il revient à Dionysos de régner sur la vigne et le vin. Il est pourtant une île où le dieu de la démesure doit partager cette prérogative : selon la légende, Chypre serait en effet le berceau d’Aphrodite. C’est ici que le titan Cronos aurait castré son père Ouranos, dont la semence se serait répandue dans la mer. De l’écume divine serait alors apparue la Déesse de l’Amour. Le Rocher d’Aphrodite (Pétra tou Romioú), situé sur la côte sud-ouest de l’île, est le témoin impassible de cette naissance tourmentée. Ici, Aphrodite est chez elle, dans les vagues comme dans les rires, dans les verres comme dans les chansons.

Difficile de ne pas tomber amoureux de Chypre. De ses paysages, tendus entre le bleu de l’horizon et la cime des montagnes ; de ses traditions et saveurs ; de ses habitants, chaleureux, hospitaliers, sincères. Ainsi est cette île, formant une douce passerelle entre Europe et Orient. Nous ne sommes plus en Grèce. Nous ne sommes pas tout à fait au Liban ni en Turquie. La Turquie, voisin honni qui occupe près de 40% du territoire de l’île depuis 1974. Terrible blessure pour cette jeune république qui ne s’est émancipée de la tutelle britannique qu’en 1960 (on y roule encore à gauche). Pourtant, malgré cette histoire agitée, Chypre est souriante. Chypre est accueillante. Et Chypre regarde l’avenir. Le dynamisme d’une ville comme Limassol, deuxième cité du pays, en atteste. Tout comme en atteste la vitalité retrouvée d’une viticulture figurant parmi les plus anciennes de Méditerranée. Après avoir un temps succombé à la production de masse et à l’attrait des cépages internationaux, le vignoble chypriote retrouve aujourd’hui le chemin d’une viticulture privilégiant la qualité et favorisant les variétés autochtones (xynisteri, promara, spourtiko en blanc ; maratheftiko, mavro, yannoudi en rouge, pour citer les plus importants).

A la gloire des cépages indigènes

Illustration majeure de ce renouveau, le domaine Vouni Panayia est une propriété familiale de 35 ha perché à 900 mètres sur les hauteurs de Paphos. C’est ici qu’en 1987, Andreas Kyriakides, son frère et son cousin ont décidé de remettre à l’honneur les cépages indigènes de l’île. Andreas, qui s’était déjà forgé une solide expérience au ministère de l’agriculture, a travaillé avec Pierre Galet, référence française de l’ampélographie, pour identifier pas moins de 16 variétés autochtones et travailler en sélections massales. Ces variétés fournissent aujourd’hui la matière première des excellents vins du domaine, où les fils d’Andreas, qui ont roulé leur bosse dans d’autres vignobles européens, prennent peu à peu la main. Si, à l’exception d’un Promara 2016 très « pierre à fusil », les blancs se révèlent d’une belle finesse aromatique mais manquent parfois de tonus (après tout « xynisteri » signifie « qui n’est pas acide »), on aime les rouges d’altitude, tendus et juteux, comme la cuvée Barba Yannis 2015 (100% maratheftiko, env. 18 €), toute en cerise noire et poivre, et le Yannoudi 2014, fruit d’un élevage long en barrique et bouteille, entre prune sauvage et noix de muscade. A noter que Vouni Panayia produit aussi de superbes liquoreux passerillés et a ouvert un restaurant qui attire de nombreux amateurs.
Partout à Chypre, une nouvelle génération de passionnés a décidé de signer des vins de qualité là où, depuis toujours, on produisait des vins d’abord destinés à sa consommation familiale. A l’exemple de Michalis Constantidines qui, en 2003, a créé le domaine Ezousa. Il s’y consacre à plein temps depuis une dizaine d’années et propose une gamme assez large entre cépages internationaux (syrah, mourvèdre, viognier) et autochtones. Ces derniers ont, sans surprise, notre préférence. A l’image de la grande cuvée Metharme 2015, 100% maratheftiko, avec ses arômes de fruits noirs profonds rehaussés de menthe, de thym, de camphre (19 €).

On repart sur les hauteurs, à plus de 700 mètres au-dessus de la mer pour visiter Vasilikon, sorte de « doyen » parmi les domaines indépendants puisqu’il a vu le jour en 1993. Il s’étend sur une trentaine d’hectares en propre et a recours à des achats de raisins pour compléter ses approvisionnements. Depuis 2010, Aphrodite Constanti, œnologue notamment formée à Bordeaux, accélère le travail sur les variétés locales, là où syrah et cabernet avaient un temps été de mode. La cuvée Morokanela 2017 (10 €) exprime un blanc plus exotique que le Xynisteri, sur le jasmin et l’acacia, puis une bouche très charnue. Mais c’est une nouvelle fois le rouge qui emporte l’adhésion, avec un 100% Lefkada (10 €), sorte de « tannat chypriote » aux tanins un peu sauvages mais doté d’une vraie race, un profil sanguin, épicé. Un vin tout sauf consensuel mais qui ressemble vraiment au lieu où il est né !

Commandaria, le nectar des dieux

L’effet d’altitude se retrouve encore davantage dans un vignoble comme Kyperounda, qui à 1400 mètres d’altitude dans le massif du Troodos, se veut l’un des plus hauts d’Europe. L’extrême richesse géologique combinée aux conditions climatiques extrêmes fait de ce domaine, créé en 1998 par un groupe de vignerons du village, un vrai cas d’école. 50% de la production est dévolue à la cuvée Petritis, un 100% Xynisteri. Les rouges sont surtout issus de syrah et cabernet sauvignon. La surprise vient surtout de la cuvée Akti 2017, un rosé (lefkada et mavro) très fruité et vineux, porté par des aromes de grenadine et de framboise (12 €).

Toute l’excellence et l’exigence de la nouvelle viticulture chypriote se retrouve au domaine Tsiakkas, dominant une superbe vallée et des vignes en terrasses depuis le village de Pelendri. Le père, Costas, a lancé l’affaire en 1988 à partir des vignes familiales ; le fils, Orestis, perpétue le développement, avec aujourd’hui 15 ha en propre. Il expérimente du vin orange, travaille en bio, privilégie les cépages locaux et les vins sur la finesse et le croquant. C’est une figure de proue en devenir, et ses vins parlent pour lui, de son Promara 2017 ample et salivant (12 €) à sa cuvée Vamvakada 2016, un 100% maratheftiko très élégant (12,50 €).

A côté de ces stars émergentes, il ne faut pas négliger l’importance des grands opérateurs du vin chypriote : c’est un « Big Four » qui centralise encore le plus gros de la production, et parmi eux le groupe Keo est l’un des plus actifs. Il ne produit pas seulement du vin mais aussi de la bière et des boissons non alcoolisées. Mais son prestige, il le doit surtout au Commandaria. Descendant du nectar des dieux, produit sur l’île depuis 4500 ans et immortalisé par les chevaliers de Saint-Jean de Malte (ce qui lui vaut d’être considéré comme la « plus vieille appellation du monde »), ce vin passerillé produit sur 14 villages en altitude autour de Limassol est un miracle de précision et de patience. Produit à base de Xynisteri et de Mavro, élevé 2 ans minimum (4 ans chez Keo, et jusqu’à plus de 70 ans pour certains fûts), il existe en version fortifiée et non fortifiée. C’est un petit miracle d’équilibre, entre acidité et sucrosité.

Au même titre que le Commandaria, l’autre grande spécialité chypriote se savoure depuis la nuit des temps. Elle ne se boit pas, elle se mange : il s’agit du halloumi, fromage traditionnel produit à base de lait de chèvre et/ou de brebis. Consommé frais ou maturé, de préférence cuit ou frit, il a la particularité de bien se conserver, de ne pas fondre à la chaleur et de prendre une texture tendre qui, associée à sa saveur singulière, délicatement salée, en fait un ingrédient de base de la cuisine locale, accompagnant salades, mezze, grillades et fruits. La maison G&I Keses défend une production traditionnelle, uniquement à base de chèvre et brebis, et tous ses produits sont absolument délicieux (compter environ 14 €/kg). Impossible de quitter Chypre sans un peu de halloumi dans sa valise ! A défaut de croiser la Déesse de l’Amour, un peu de fromage fait toujours l’affaire…

ESCAPADE PRATIQUE

OU DORMIR

Atlantica Miramare Beach Hotel
Idéalement placé à Limassol (moins d’une heure de l’aéroport de Larnaca), cet hôtel très fréquenté par une clientèle britannique séduit grâce à sa situation en bord de mer et sa plage privative.
11 Amerikanas Str., Yermasoyia Municipality, Limassol 4060. +357 25 888100. www.atlanticahotels.com

Vivez l’Agrotourisme
Pour profiter au mieux de la vie « à la chypriote » et être au plus près de l’extraordinaire qualité d’accueil de l’île, rien ne vaut d’opter pour l’agritourisme – des hébergements authentiques en pleine nature – à proximité de Limassol ou Paphos. Compter de 40 à 200 € par nuit.
Toutes les informations sur www.agrotourism.com.cy

OU MANGER

Taverne Petradaki
Un restaurant tout en simplicité où savourer une cuisine chypriote authentique, sur une terrasse très agréable. Les mezze sont abondants et savoureux : poulet et agneau grillés, champignon pané, chaussons à la viande, houmous, tarama… Compter 12-13 € pour un menu viande, 18 € pour un menu poisson.
E711, Kathikas. +357 26 814191.

The Fish Market
Récemment ouvert sur le Vieux Port de Limassol, ce restaurant à la décoration soignée est, comme son nom l’indique, spécialisé dans le poisson. Produits frais et accueil sympathique.
Vieux Port, Limassol 3042. +357 25 022377.

Kiniras Garden
Un restaurant tenu par la même famille à Paphos depuis quatre générations. Toutes les recettes sont des secrets bien gardés sublimant la cuisine traditionnelle chypriote. Prix autour de 25 €.
91 Makarios Avenue, Paphos 8010. +357 26 941604

Pixida Limassol
Extension d’une institution de la capitale Nicosie située dans une maison des années 1930, cet établissement spécialisé dans le poisson. Compter 30-40 € par personne.
3601, Limassol Marina St, Limassol. +357 25 051200

A VOIR / A FAIRE

MOSAÏQUES DE PAPHOS
Considérés comme les plus impressionnantes de Méditerranée orientale, les mosaïques de Paphos sont les vestiges de quatre villas romaines datant du IIIe au Ve siècle après JC. Elles représentent des scènes de la mythologie grecque.

CHÂTEAU DE KOLOSSI
Cette forteresse, dont les murs actuels datent du XVème siècle, a toujours été un lieu de passage stratégique sur la route des Croisades. Il était dès 1210 un bastion des chevaliers de l’ordre de Saint-Jean de Jérusalem.

FORT DE PAPHOS
Cet ancien fort byzantin a été successivement détruit puis reconstruit par les Français, les Vénitiens, les Ottomans… Il est lui aussi le témoin de la grande importance stratégique des côtes chypriotes au Moyen-Âge.

LE VIEUX PORT DE LIMASSOL
Un véritable lieu de vie, où il faut venir flâner le soir pour sentir l’air frais du large ou humer la bonne odeur des brochettes. Enfants et parents viennent y déguster une glace en écoutant de la musique.

KOURION
Chypre regorge de trésors archéologiques attestant de sa riche histoire, mais le site de Kourion en est l’un des plus vibrants témoignages. Le stade, l’amphithéâtre, les colonnades témoignent du passage des grandes civilisations antiques sur cette île.

CARNET D’ADRESSES

Vouni Panayia Winery
60 Archiepiskopou Makariou III Ave., 8640 Panayia, Paphos. +357 26 722 770.
www.vounipanayiawinery.com

Ezousa Winery
Agroktima Ezousa. 8746 Kannaviou, Paphos. +357 70 008 844.
ezousa.com

K&K Vasilikon Winery
Kathikas, 8573 Paphos. + 357 26 633 999.
vasilikon.com

Kyperounda Winery
102 Griva Digeni Avenue 4876 Kyperounta Limassol. +357 25 532 043.
photiadesgroup.com/kyperounda

Tsiakkas Winery
Rúa Principal, 46, Mandín

Keo
1 Franklin Roosevelt Ave., 3012 Limassol. +357 25 020 000. keogroup.com

G&I Keses
2 Aigialousis, Avdimou 4600 Limassol. +357 25 661 649. www.halloumicheese.com