[Cuisine] Le foie gras à la mode de Cahors

« Projet » ! C’est un mot qui revient souvent chez Bertrand et Christine Vigouroux… Ce couple de Cadurciens a toujours imaginé son entreprise comme un mouvement perpétuel.
Un fil rouge signe tous leurs projets : faire régner un « art de vivre » dans toutes ses dimensions, à leur Table de Haute-Serre, en terres de Cahors et du Lot natal, mais aussi au-delà des frontières… et dans les pages du Terre de vins n°49 (septembre 2017)

Pressé de foie gras de Monsieur Martegoutte, anguille fumée, cru-cuit de betteraves

Pour 4 personnes
1 gros foie gras cuit (environ 300 g), 1 filet d’anguille fumée, 1 grosse betterave cuite, 1 c.c de miel, 1 grosse betterave crue, 1 c.c de graines de coriandre, 1 c.c de graines de fenouil, 200 ml de vinaigre blanc, 1c.s de vinaigre de vin, 100 ml d’eau, 60 g de sucre, 250 g de crème entière bien froide, 1 botte d’aneth, 1 botte de coriandre, quelques feuilles de mesclun.

Mettre un saladier vide au frais pour la chantilly.
Couper l’anguille en petits morceaux, les réserver au frais.
Laver la betterave crue, l’éplucher, et la tailler en tranches fines à l’aide d’une mandoline.
Mettre à chauffer dans une casserole le vinaigre, le sucre, l’eau, les graines de coriandre et de fenouil, attendre le frémissement puis verser sur les rondelles de betterave pour obtenir des pickles. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Dans un blender, mixer la betterave cuite coupée grossièrement en morceaux, avec le vinaigre de vin et la cuillère de miel, jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
Sortir le saladier froid, et battre la crème froide jusqu’à obtenir une crème dense, incorporer deux grosses cuillères de mousse de betteraves à la fin pour donner le goût et la couleur.
Déposer le foie gras au centre de l’assiette, rouler tout autour les pickles de betterave en cylindres, les garnir de chantilly rose. À l’aide de deux petites cuillères, faire quelques quenelles avec la mousse de betterave restante dans l’assiette.
Répartir les morceaux d’anguille fumée sur les feuilles de mesclun.

Accord tout en blanc

Avec l’onctuosité de la mousse de betterave, la douceur du foie gras et le fumé de l’anguille, le chardonnay Albesco 2015 (« Je deviens blanc » en occitan) de Haute-Serre, en IGP Côtes-du-Lot, offre la générosité. Cultivé à 300 m d’altitude, puis vinifié intégralement en cuve bois de 400 litres, il est tout en rondeur (beurre frais, zestes de citron confit), roule sur la langue et enrobe le côté terrien de l’assiette par son onctuosité tout en relevant l’anguille par sa minéralité finale. Dans un genre plus solaire, mais très fin, le Blanc 2016 de Pierre Bories est un très bel allié. À la fois puissant, dense et salin, la matière et les amers finaux s’installent parfaitement avec l’assiette. Les aromatiques de fruits blancs à noyaux bien mûrs et sa floralité accompagnent le foie, le fumé de l’anguille, et les touches végétales de l’assiette.