[Champagne Tasting] Master Class Bollinger : un trio magistral de Grande Année

Gilles Descotes, chef de caves de Bollinger, était l’invité exceptionnel de la master class de Champagne Tasting aux côtés de l’équipe de Terre de Vins (Rodolphe Wartel, Joëlle W. Boisson et Sylvie Tonnaire pour les accords mets-vins). L’occasion d’évoquer l’histoire de la maison Bollinger et de nous faire découvrir la Grande Année en trois magnums – 1992, 2005 et le tout nouveau 2008.

Gilles Descotes, après un diplôme d’ingénieur agronome et d’œnologue et quelques années comme flying winemaker en Californie et en Afrique du sud est revenu à ses racines de la Côte des Blancs en 1994. D’abord directeur des vignobles chez Vranken puis Vranken Pommery, il est arrivé à ce poste chez Bollinger en 2003 avant de reprendre la direction technique puis le poste de chef de caves depuis 2013. Le grand maître des assemblages et des appros doit gérer 178 ha en propriété représentant plus de la moitié des besoins de la maison « avec la volonté depuis quelques années d’être en léger sur approvisionnement afin d’avoir plus de choix pour respecter le style de la maison », commente Gilles Descotes. « Nous travaillons avec des vignerons qui ont en moyenne 50 ares sur des contrats en général de 5 ans qui seront renouvelés pour le prochain millésime, l’occasion d’échanger avec nos fournisseurs ». La maison fondée en 1829 avait été dirigée de 1941 à 1971 par l’énergique Elizabeth Law de Lauriston-Boubers alias tante Lily, la veuve de Jacques Bollinger, qui l’avait transmise à ses neveux Claude d’Hautefeuille et Christian Bizot ; elle appartient toujours à la famille Hautefeuille et Bizot et elle est dirigée depuis 2017 par Charles-Armand de Belenet.

C’est Lily qui avait créé Bollinger RD à la demande des agents anglais et américains en quête de nouvelles cuvées. Un concept original a l’époque, qui consistait à commercialiser de vieux vins millésimés, les « Grande Année », dosés en extra brut et avec la date de dégorgement sur l’étiquette. Le premier RD 1952 sera dégorgé le 6 juin 1967. « Les millésimes uniquement en chardonnay et pinot noir issus de grands et premiers crus sont vinifiés à 100% sous bois (355 fûts chez Bollinger) mais tous ne deviendront pas des RD ; il faut qu’ils aient un potentiel de vieillissement sur lies supplémentaires » précise Gilles Descotes.

Depuis 1992, sont sortis en Grande Année les millésimes 1992, la trilogie magique devenue RD 1995, 1996 et 1997, 1999, 2000, 2002 et 2004 (aussi en RD), 2005 et 2008 qui vient tout juste d’être commercialisé.

Grande Année 1992 :
Une année à botrytis où il a fallu beaucoup trier et avec une majorité de raisins maison. Une belle couleur jaune d’or, des arômes de noisettes, pain grillé, sous-bois sur des fruits jaunes très mûrs (mirabelle, abricots) et des fruits confits, minéral sur une pointe d’eucalyptus. Au bout de quelques minutes apparaissent des arômes d’orangettes puis de café torréfié.
Avec une poularde au foin, des cuisses de grenouilles à la citronnelle ou un chaource.

Grande Année 2005 :
L’année est moins abondante qu’en 2004 mais avec un record de poids moyen des grappes. Une année compliquée à botrytis où là encore, il a fallu beaucoup trier. Les raisins à 70% pinot noir venaient surtout des vignes maison et de 13 grands crus (à 95%) au lieu de la vingtaine habituelle.
Des arômes de champignons frais, de pain d’épices, de fleurs blanches, de fruits secs, de zestes d’oranges sur des bulles toniques
Avec des tempuras de poireaux, une sole au beurre et agrumes, un fromage d’Abondance.

Grande Année 2008 :
Un millésime encensé et l’une des dernières grandes maisons à sortir le millésime 2008. Une année classique qui a fait des merveilles avec une belle acidité minérale. Des arômes de tilleul, fruits blancs, brioche, zestes d’oranges et fruits blancs (pêche, mirabelle), une note de safran sur une trame puissante et onctueuse sur des bulles vives.
Avec un gigot de chevreuil ou un morceau de parmesan.