Éric Goettelmann : « Avant je parlais, maintenant on m’écoute »

Eric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau depuis 19 ans, a reçu officiellement son titre de Meilleur ouvrier de France le mois dernier. Cet alsacien d’origine, compétiteur et travailleur infatigable, revient sur cette consécration.

Votre troisième participation pour devenir MOF a été couronnée de succès. Qu’est-ce qui a fait la différence par rapport à vos précédentes tentatives ?
C’est le facteur humain. L’envie de pousser encore plus fort pour les siens, sa famille, pour ses amis, pour ses collègues. Tous ces gens qui depuis des années me soutiennent. Quand on échoue on est déçu, c’est normal après un tel investissement, mais la déception on la lit surtout dans le regard de ceux qui nous entourent. On le sentiment de ne pas être allé jusqu’au bout. Je ne voulais pas décevoir trois fois ceux que j’aime, en particulier ma fille. J’avais mille raisons de ne pas continuer – je ne partais pas avec le vent dans la voilure après une année 2018 difficile – et il y n’en avait qu’une pour que je continue. C’est celle-là. Cela m’a servi de phare.

« Aller jusqu’au bout », concrètement qu’est-ce que cela signifie ?
Le MOF c’est un travail d’excellence. Il y a la technique, la compétence professionnelle bien-sûr, mais aussi cette valeur ajoutée qu’est l’expérience, la sensibilité, une façon d’aborder les choses, de les transmettre. Dans un MOF, on recherche aussi une philosophie de métier. C’est différent des autres concours, tous ceux qui l’on pratiqué vous le diront. L’état d’esprit du MOF me convient davantage qu’un concours de meilleur sommelier de France par exemple. On était 3 000 au départ, nous sommes 197 à l’arrivée. Quand on devient MOF les confrères vous disent : « Bienvenue dans la famille ! » On n’est pas seul. Les valeurs de transmission, cela me parle. Des personnes m’ont beaucoup transmis, c’est normal dans sa carrière de retransmettre quand on connu un parcours intéressant. J’interviens dans divers établissements avec des élèves de différents niveaux sociaux. On peut rencontrer des talents partout. Le vin peut rapprocher des personnes, des cultures, des continents, créer des émotions au plus haut degré.

Parmi les personnes auxquelles vous rendez régulièrement hommage il y a Bernard Loiseau mais aussi Georges Pertuiset. Pour quelle raisons ?
Quand j’ai choisi ce métier, je me suis dit – sans être prétentieux – « je vais essayer d’aller tout en haut ». Je rêvais des grandes maisons, de belles assiettes, etc. J’ai besoin de cette pression. Quand j’ai débuté, Georges Pertuiset était président des sommeliers de France. Il a été meilleur sommelier de France. C’est quelqu’un de très rigoureux. Quand j’ai demandé qui est le meilleur pour apprendre, on m’a répondu : Georges Pertuiset. Je ne me suis pas posé de question, je suis allé en Bourgogne pour le rencontrer et il m’a appris des tas de choses. Encore aujourd’hui, je le remercie de m’avoir légué un état d’esprit plus qu’un métier. Je trouve juste aujourd’hui d’être présent à mon tour pour les générations qui suivent.

Vous aimez visiblement les challenges. Quel est le prochain pour vous ?
Soutenir ma fille dans ses études, soutenir ma femme qui elle me soutient depuis des années. Le « deal » du MOF avec ma famille c’est qu’il s’agissait du dernier. Je leur en ai fait baver. Sans être pessimiste, le temps se raccourcit un peu et ce serait peut-être bien que j’en donne un peu à ceux qui le méritent autour de moi. Le problème quand on est compétiteur c’est de savoir s’arrêter. Je ne veux pas faire le combat de trop. J’ai trop de confrères qui y ont laissé leur famille. En 2018, je n’ai pas pris un jour de vacances… Et puis il y a une nouvelle génération qui arrive. Elle va apporter plein de chose à notre métier, il faut savoir laisser la place aux jeunes.

Qu’est ce que cela change d’être MOF ?
Je vais reprendre les mots d’un ami, qui est lui même MOF : « Avant je parlais, maintenant on m’écoute ». Je trouve que cela résume tout à fait le changement.