[ENTRETIEN] Marc Almert, Meilleur Sommelier du monde

Marc Almert, meilleur sommelier du monde depuis le 15 mars dernier, salarié dans l’hôtel cinq étoiles Baur au Lac, à Zurich, n’a que 27 ans et reste inconnu des professionnels comme des amateurs français du vin. Après son « couronnement » à Anvers, il a reçu Terre de vins en avant-première à Zurich pour quelques confidences.
Cet entretien a initialement été publié dans Terre de vins n°59.

Marc, vous avez été élu meilleur sommelier du monde en mars dernier. Qu’est-ce qui a changé depuis ce jour dans votre vie ?

II faut réviser un peu moins de choses cocasses et bizarres ! Je peux désormais me concentrer sur des choses dont on a besoin au quotidien. J’ai également, désormais, davantage de possibilités de voyager. Je reçois des mails du monde entier, du Pérou, du Japon, du Canada, de France, d’Allemagne… D’autres sommeliers, d’autres vignerons, négociants, journalistes m’écrivent, me félicitent et me disent : « Venez chez moi. » À part ça, le travail n’a pas changé. Je suis encore en salle. Je m’occupe de mes clients. Je mets en place tout ce que j’ai appris pour honorer notre carte des vins et notre service de boissons.

Votre vie d’avant ce titre, quelle était-elle ?

J’ai fait une école internationale en anglais, un baccalauréat international à Cologne, la ville où j’ai grandi. Je me suis demandé ce que je voulais faire. Je pense qu’il est important de voyager, de découvrir les cultures étrangères. J’ai alors décidé de me lancer dans l’hôtellerie. En Allemagne, une formation en trois ans est proposée : tu fais tout ce que propose l’hôtel, la plonge, les bureaux, etc. J’ai fait ça de 17 à 20 ans à l’hôtel Excelsior à Cologne, un palace cinq étoiles. J’étais trois mois à l’hôtel et un mois à l’école. Après ces trois ans, j’ai fait un « management training » pour apprendre davantage sur la gastronomie. J’ai fait cinq stages de trois mois dans des hôtels différents dans toute l’Allemagne, en marketing, en restaurant gastronomique, dans le bureau d’achats… Pendant cette période, je me suis rendu compte que le vin était ma vraie passion. J’ai pris mon premier poste de junior sommelier à Wiesbaden, une région connue pour son riesling. J’étais dans un restaurant une étoile, très classique. Un chef sommelier très fort m’a alors enseigné beaucoup de choses, de 21 à 22 ans. Ensuite, je suis allé comme chef sommelier à Hambourg, dans le nord de l’Allemagne, dans un restaurant deux étoiles. Et depuis que j’ai 25 ans, je travaille à Baur au Lac.

Comment est survenue cette passion du vin ? Quel en a été le déclencheur ?

J’ai découvert que j’aimais quelques vins, et j’ai voulu comprendre pourquoi ils étaient aussi différents les uns des autres. Des sommeliers, pendant ma formation, m’ont expliqué la diversité de ces cépages. Nous avons fait les vendanges dans la vallée de l’Ahr, près de Cologne, une région de pinot noir. Ces moments-là m’ont marqué. J’ai également participé à une dégustation dans la cave de l’hôtel, avec Monsieur Egon Müller ses rieslings de la Saar, et à la dégustation de portos de la famille Symington. Il est resté du vin dans la bouteille et j’ai goûté le soir. Ce vin avait deux fois mon âge, mais c’était tellement vivant et agréable ! Cela m’a impressionné. Pour un jeune homme comme moi, à l’époque, ces vins étaient fascinants. Cela m’a intrigué. Ces rencontres ont été importantes. Je pensais que ce serait un passe-temps, mais cela s’est transformé en passion.

Pourquoi avez-vous voulu exercer ce métier, et comment s’est confortée cette volonté ?

J’ai toujours aimé le service. C’est pour cette raison que j’ai réalisé cette formation. J’ai toujours été curieux, enfant, d’observer les relations entre les gens dans les hôtels. Il faut s’occuper des clients et aimer faire ça, même si c’est Noël ou tard la nuit. Il faut aussi avoir une connaissance profonde de toutes les boissons, les vins, les bières, les sakés, les cafés, les thés… On est devant une petite porte, et on se retrouve devant dix nouvelles portes à chaque fois.

Quelles ont été les grandes étapes de progression avant de parvenir à ce titre mondial ?

La première grande réussite a été d’être nommé meilleur jeune sommelier de la Chaîne des rôtisseurs en Allemagne, en 2015. L’année suivante, j’ai gagné le Gaggenau International Sommelier Award. Également en 2016, j’ai remporté la Coupe mondiale Sommelier des vins d’Afrique du Sud. En 2017, j’ai gagné le meilleur sommelier d’Allemagne et je me suis lancé dans la dernière étape du programme de Court of Master Sommeliers. J’ai réussi les trois premières étapes, et je passe la quatrième étape, comme Gérard Basset (NDLR : meilleur sommelier du monde, récemment décédé) l’avait fait. L’obligation pour réussir ce Master Sommelier est de passer les trois examens de la quatrième étape dans une période de trois ans.

Vous avez 27 ans. Vous êtes allé très vite. Quel est votre secret ? Comment avez-vous travaillé ?

C’est drôle pour moi aussi. Je ne sais pas comment j’ai fait. Il faut se préparer de façon très méthodique et avoir la chance que les choses qu’on a révisées soient proposées à l’examen. J’ai aussi une équipe autour de moi qui m’a beaucoup aidé. Mon hôtel et mon restaurant m’ont laissé la liberté de faire des excursions en Nouvelle-Zélande, en Californie, en Asie… L’Association de la sommellerie allemande m’a accompagné pour visiter les brasseries de bière en Belgique et m’a fait plusieurs dégustations à l’aveugle et autres « trainings », dont certains avec le coach officiel de la Suède. Je suis allé au Canada. Et ma compagne, qui est française – elle est originaire de Lyon –, a fait preuve de beaucoup de compréhension ! Il y a en effet des bouteilles de vin partout dans l’appartement… Enfin, pendant le concours, certains étaient favoris et avaient la pression des journalistes. Cela a généré du stress. Moi, pour ma demi-finale, j’avais huit spectateurs car personne ne m’attendait ! Enfin, la préparation mentale joue aussi un rôle important. Vous devez parfois attendre cinq heures pour une épreuve de deux minutes. Il faut travailler sur soi.

Qui connaissez-vous côté meilleurs sommeliers du monde ?

Je connaissais tous les meilleurs sommeliers du monde, car ce sont mes idoles. J’ai fait la connaissance de Serge Dubs et j’ai fait un entraînement avec lui dans le cadre du concours de Gaggenau. Pour moi, il est une véritable idole, j’ai toujours l’impression qu’il n’arrête jamais d’apprendre. Cette curiosité et cette humilité sont des qualités essentielles pour un sommelier. Il est impressionnant. C’est magnifique. En Allemagne, on connaît aussi Markus Del Monego, qui est allemand. Je connais aussi Paolo Basso, en Suisse. La chose la plus émouvante, pendant la finale, a été de faire cette photo avec tous les meilleurs sommeliers du monde, avec Mme Basset et leur fils. C’était très émouvant.

Vous avez impressionné le jury par votre aisance. Il paraît que vous avez pris des cours de théâtre…

Quand j’étais au lycée, j’ai pris des cours de théâtre et des cours de technique de respiration contrôlée, de méditation, pour rester calme et me concentrer uniquement sur ce qu’il faut faire. Au théâtre, on apprend à ignorer les caméras et les 1 100 personnes qui se trouvaient dans la salle pour la finale. Je me suis concentré comme si j’étais au restaurant afin de mettre les clients au milieu de toutes les pensées. En fait, je suis discipliné et organisé, mais je n’aurais pas pu rester aussi calme que Nina, ma concurrente en finale, alors que ses verres se sont cassés. Respect.

Quel est votre équilibre de vie ? Quel est votre quotidien en dehors du vin ?

C’est beaucoup de voyages, la plupart pour le vin et les régions viticoles. C’est aussi de bons repas avec les amis et la famille. J’aime également lire, mais pendant les derniers mois je n’ai pas lu beaucoup de livres qui ne parlaient pas de vin…
Quelques mots sur l’exercice de votre métier.

Comment se passe votre métier à Baur au Lac, à Zurich, où nous nous trouvons aujourd’hui ?

On a juste obtenu notre deuxième étoile en février. On est contents de faire évoluer notre restaurant gastronomique, Pavillon. Le restaurant principal, Rive gauche, sera quant à lui rénové avec un concept davantage tourné vers le vin. On va recommencer un nouveau projet à la faveur de l’anniversaire des 175 ans de l’établissement. L’hôtel a en effet été créé en 1844. Maintenant, il faut se concentrer sur tous les projets qui concernent l’hôtel. Ma passion est vraiment la salle, le restaurant. La famille Kracht, qui est propriétaire, l’est depuis six générations après M. Baur. Peu d’hôtels cinq étoiles sont encore la propriété d’une même famille. À ce titre, nous sommes vraiment uniques. Nous avons cet hôtel ainsi qu’une activité de négoce de vins qui permet l’approvisionnement de l’établissement, de la boutique et de quatre boutiques en vins. Nous pouvons stocker 2 millions de bouteilles et enregistrons 3 000 références.

Pourquoi êtes-vous venu aux primeurs de Bordeaux totalement incognito ? Vous auriez eu le succès d’une rock star, mais vous êtes passé inaperçu…

Le planning avait été organisé avant le concours. C’était donc un voyage de travail. On n’est pas restés dans la ville de Bordeaux, mais dans les châteaux, afin de commencer tôt le matin et de finir tard le soir pour faire le plus de dégustations possible. C’était très efficace. C’était la troisième fois que je venais à Bordeaux, mais la première fois pour les primeurs. Quelques-uns m’ont reconnu, mais je suis venu incognito. J’étais content que tout le monde ne me reconnaisse pas. J’aime m’occuper des clients et ne pas me mettre en avant.

Quelles sont vos appellations ou vins préférés ?

C’est difficile à dire. Un sommelier s’occupe de tous les vins. Cela dépend de la nourriture du jour, de l’humeur du jour, et il me reste tellement de choses à découvrir ! Il est important de rester toujours curieux et ouvert.

Quel regard portez-vous sur les vins français ?

La France est probablement la plus grande nation pour les vins classiques. Elle possède une grande diversité. Ici, à Zurich, la plupart des vins que nous vendons sont français et bordelais ; la France possède une très grande histoire de vins et beaucoup de pays dans le monde essaient de faire ce qui se fait en France. Quelqu’un qui fait un pinot va se comparer à la Bourgogne, quelqu’un qui fait un cabernet va se référer à Bordeaux.

Côté grands vins, bordeaux ou bourgogne ?

Les deux ! Je suis très consensuel. Je suis allemand, mais je travaille en suisse. On s’adapte… (sourire).

Quels sont vos projets dans les cinq ans à venir ?

Je veux faire mon master sommelier. C’est un projet très dur. Il faut être humble, car peu de gens arrivent à le faire. J’ai commencé en 2015. Je veux rester au Baur au Lac et faire évoluer la carte des vins. J’adore également faire des entraînements pour les autres équipes. J’ai beaucoup de respect pour ceux qui ouvrent leur propre wine-bar mais je ne suis pas le candidat pour ça. J’adore la tradition et j’aime travailler dans un restaurant comme ici. Le directeur du restaurant gastronomique, bourguignon d’origine, Aurélien Blanc, est meilleur sommelier de Suisse. Nous sommes ici dans une famille. Notre chef étoilé travaille ici depuis vingt ans ! Notre directeur de cuisine est ici depuis trente ans ! Notre fleuriste aussi… L’équipe est très stable. Je ne veux pas la quitter.