Connaître les cépages : le merlot

Dans chaque numéro de Terre de Vins, avec sa chronique « L’École du vin », Jacques Orhon, maître sommelier et « écrivin », apporte son éclairage d’expert sur les cépages, leurs origines, leurs spécificités techniques et gustatives, les accords les plus appropriés… Faites connaissance avec le merlot !

« Il était temps que je présente dans cette chronique le savoureux merlot, pour la bonne raison qu’il est, avec près de 115 000 hectares, le premier cépage planté en France. À titre de comparaison, c’est plus du double de l’illustre cabernet-sauvignon et presque quatre fois la surface cultivée en pinot noir. Et, dans un contexte mondial, il caracole aisément en tête des cépages rouges, c’est dire son importance. C’est tout d’abord dans le Bordelais qu’il a trouvé son terroir de prédilection, en accord évident avec la géologie girondine. S’il joue parfois un rôle de faire-valoir du cabernet-sauvignon, sa présence est primordiale dans les assemblages, gommant ici et là les aspérités. Roi incontesté à Pomerol (sur des terres argileuses) et à Saint-Émilion sur des bases argilo-calcaires, le merlot donne des vins de garde d’une grande finesse et d’une certaine complexité. Il peut même presque se suffire à lui-même, comme par exemple dans le célèbre Petrus (95 %).
Mais il est également très présent dans le Sud-Ouest voisin, comme à Bergerac, Cahors, Buzet, Duras et Montravel. Il a trouvé sa place aussi en Languedoc, principalement dans les vins de pays. Chez les voisins européens, c’est en Suisse italienne (Tessin) et en Italie qu’il est devenu incontournable. Et on ne peut ignorer sa présence dans les vignobles bulgare, roumain, hongrois, slovène et moldave, son indéniable succès aux États-Unis (Californie, Washington, New York et Virginie), en Afrique du Sud, en Australie, au Chili et en Argentine, ainsi qu’au Canada.
En fait, le merlot a su séduire les amateurs de la planète et s’est rapidement taillé une place de choix dans l’ampélographie mondiale. Il faut ajouter – et ce n’est pas un détail négligeable – que le merlot est un cépage précoce qui peut se montrer généreux, et, s’il est connu pour sa sensibilité au mildiou, il résiste assez bien à certaines maladies comme l’oïdium.

Les mots du merlot

Les synonymes du merlot sont très peu utilisés, donc peu connus. On pourra trouver merlot noir, médoc noir, merlau ou plant médoc. En revanche, les qualificatifs pour le décrire ne manquent pas. C’est ainsi que l’on insistera sur sa souplesse, sa rondeur et sa matière fruitée, sur la franchise de ses arômes, sur la race et la complexité de son bouquet après quelques années de vieillissement. Les notes de fruits rouges et noirs (fraise, framboise, cassis et mûre) mais aussi de prune, d’épices douces, de sous-bois, de cuir, de venaison, et de truffe dans certains cas, font partie du profil aromatique du merlot. En bouche, on pourra apprécier la texture soyeuse de ses tanins, son acidité modérée et cet aspect charnu qui lui confère du charme et de la sensualité.

Le merlot passe à table

Les vins issus du merlot ne sont pas en reste quand il s’agit de passer à table. Certes, il faudra être prudent, car on servira les mets qui correspondent au type de vin choisi. Sur un merlot jeune et tout en fruit, les charcuteries, terrines et pâtés, tout comme des viandes blanches rôties, tireront leur épingle du jeu agréablement. Des vins de quelques années, aux tanins polis, escorteront joliment des poissons braisés au vin rouge ou un lapin aux pruneaux. Enfin, les viandes rouges grillées, un magret de canard ou un carré d’agneau aux herbes seront mis en valeur par des cuvées riches en merlot mais de bonne structure. »

Ce volet de « L’École du vin » est extrait de Terre de Vins n°57 (janvier-février 2019).