[Lyon Tasting] La gastronomie à l’honneur

Lyon Tasting, ce n’est pas que le vin : entre deux dégustations, les gastronomes ont pu se délecter des créations culinaires des Bouchons Lyonnais et des Toques Blanches Lyonnaises.

Comment célébrer le vin à Lyon sans y associer la sacro-sainte gastronomie lyonnaise ? Les visiteurs de Lyon Tasting ne se seront pas posé la question bien longtemps au vu de l’affluence devant les différents « Ateliers des chefs » répartis dans les allées du Palais de la Bourse. Rien que ce samedi matin, ce sont trois chefs qui ont régalé les visiteurs avec des recettes typiquement lyonnaises.

Dans la corbeille, c’est d’abord une salade de lentilles et cervelas avec sa pointe de cervelle de canut et son oignon pickles sur crème de lentilles qui suscite l’émoi des dégustateurs. Une création de Emmanuel Tachon-Foley et Julien Gautier, du restaurant Le Bouchon Sully et membres fondateurs de l’Association des Bouchons Lyonnais. « Notre association labellise uniquement les maîtres-restaurateurs et la cuisine traditionnelle lyonnaise. C’est pourquoi nous avons choisi de présenter cette salade de lentilles : ça vient de chez nous, avec des lentilles du Puy-en-Velay, et c’est végétal… parce que y’a pas que de la charcuterie à Lyon ! »

Y’a pas que la charcuterie, certes… mais cette dernière constitue tout de même une part non négligeable de l’identité gastronomique lyonnaise comme le rappelle un peu plus loin Olivier Canal, Toque Blanche Lyonnaise, chef du restaurant La Meunière « et surtout Bouchon Lyonnais et fier de l’être ». Son pâté-croûte, aura fait l’unanimité, assemblage fondant et savoureux de foie gras, poulet, pintade et canette de la Dombe, complétés de veau et porc. « Une tuerie ! », ne peut retenir un dégustateur visiblement conquis. « Un plat canaille, qui convient bien à l’esprit du vin » pour son créateur et qui s’accordait à merveille avec la cuvée Paul Signac blanc du château Torpez en Côtes-de-Provence, que le bienheureux hasard avait placé sur l’emplacement voisin. Un vermentino et ugni blanc, « aromatique mais pas excentrique, tout en rondeur et en gras » selon Sonia Thorel, ravie de pouvoir associer son vin au pâté-croûte d’Olivier Canal. « On oublie que la charcuterie est beaucoup mieux sur du blanc. Le blanc révèle la charcuterie et exacerbe les saveurs. »

Dernière étape savoureuse chez Florence Perier, du Café du Peintre, venue avec sa terrine de volaille aux trompettes et son pressé de tête de cochon charcutière. « On a choisi la terrine, parce que la terrine ça se partage, c’est l’apéritif. » Une célébration de la convivialité made in Lyon grâce à la cuvée des Pierres dorées 2017 de la maison Louis Latour. Un pinot noir très fruité qui se marrie parfaitement à la charcuterie lyonnaise, « un vin de bouchon », en somme.

Les ateliers des chefs continueront d’honorer la gastronomie lyonnaise et de régaler les visiteurs tout au long de ce Lyon Tasting. Quand vous les croiserez, ne soyez surtout pas timide, venez vous servir !

Photos Michaël Boudot