[Cuisine et vins] La terrine de lapin du Zinc (Grenoble)

Pourquoi chercher un nom compliqué, lorsque toutes les valeurs auxquelles on croit, et que l’on souhaite partager, sont réunies en un seul mot ? Le Zinc ne pouvait mieux traduire l’amour de Clément et Benoît pour le vin et leur façon de l’appréhender : s’accouder au comptoir, pour partir à la conquête de nouveaux plaisirs, œnologiques et culinaires. Les deux Grenoblois offrent aux lecteurs leur terrine de lapin façon grand-mère. Une recette à retrouver dans Terre de vins n°61.

1 lapin entier d’environ 1,5 kg
300 g de trompettes-de-la-mort
4 échalotes
2 carottes
5 cl d’armagnac
30 cl de vin blanc

Faire cuire le lapin comme un ragoût : marquer le lapin en cuisson, faire bien dorer les morceaux, les retirer.
Faire suer la garniture aromatique (échalotes et carottes ciselées), flamber à l’armagnac puis déglacer au vin blanc. Remettre le lapin, mouiller (avec de l’eau) à hauteur. Faire cuire 2 h 30.
Retirer le lapin et le laisser tiédir. Ensuite, l’effilocher à la main. Pendant ce temps, réduire le jus au maximum.
Poêler les champignons jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Les mélanger avec le lapin effiloché ainsi que le jus. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Mettre la préparation en terrine et la repasser au four durant ½ heure à feu doux.
Mettre au frais et démouler au moment du service.

Accords locaux tout en finesse

Le lapin est une viande délicate, qu’il faut veiller à ne pas dénaturer, tout en lui apportant de la fraîcheur et du peps, pour trancher ainsi avec le gras du plat.
Direction l’Isère et la Savoie, où les vins permettent de trouver cet équilibre et d’offrir une vraie originalité.
La cuvée Sur les pas de Maurice 2017, de Sébastien Bénard (Vin de France), 100 % gewurztraminer, planté aux alentours de Grenoble il y a quelques décennies, offre une mâche surprenante, mais tout en fraîcheur. Les trompettes-de-la-mort de la terrine s’en trouvent relevées, et la structure s’accorde avec la finesse du lapin. Même résonance pour la cuvée Giac’Potes en 2018 du domaine Giachino (AOP Savoie), où le gamay et la mondeuse soutiennent délicatement le lapin et où les notes fruitées s’épanouissent grâce au gras du plat.