[Bordeaux Tasting] Château d’Yquem, quatuor en or

C’est une master class qui se jouait à guichets fermés ce samedi à 16 h dans l’enceinte du Palais de la Bourse. Ils étaient une cinquantaine d’heureux dégustateurs à pouvoir découvrir les légendaires vins du 1er cru classé supérieur et profiter de la fabuleuse verve de son PDG Pierre Lurton

La simple évocation de son nom suffit à générer des paillettes d’or dans le cerveau et à illuminer d’un éclat scintillant les pupilles : Yquem. C’est à la fin des années 90 que cette étoile, auparavant possédée par la famille de Lur-Saluces, a rejoint la galaxie LVMH aux côtés d’autres joyaux viticoles (dont notamment le 1er grand cru classé A de Saint-Emilion Cheval Blanc). Le temps d’une master class d’exception comme Bordeaux Tasting sait si bien en proposer, le 1er cru classé supérieur avait quitté sa majestueuse colline de Sauternes, représenté par son ambassadeur, le sémillant et passionnant Pierre Lurton, accompagné sur la chaire du directeur de « Terre de Vins » Rodolphe Wartel en maître de cérémonie et de la rédactrice en chef Sylvie Tonnaire pour les commentaires de dégustation et accords mets-vins. Invité surprise dans la salle, le basketteur Boris Diaw a confié toute sa fascination pour Yquem, « incontestablement le meilleur liquoreux au monde » selon lui, un nectar qu’il a d’ailleurs fait découvrir avec délectation à son ami Tony Parker.

La magie Yquem
Ce qui fait d’Yquem une légende ? La « combinaison parfaite d’un grand terroir à la fabuleuse diversité, avec cette fameuse butte en altitude, et du savoir-faire des hommes qui y officient, empreints d’humilité. » Ainsi qu’une notion d’exigence avec un curseur extrêmement élevé, avec des rendements très faibles, de l’ordre d’un verre par cep (soir 10-12 hL/ha, là où Cheval Blanc en produit par exemple une trentaine par hectare), et une conscience de la prise de risque toute particulière, celle qui dicte ses choix à la propriété, dont celui par exemple de ne pas sortir de millésime si l’excellence n’est pas au rendez-vous. A la clé dans la bouteille, un « toucher particulier, tactile comme un grand tissu, entre soyeux et grande fraîcheur, la pureté, l’éclat, le côté digeste, décrit Pierre Lurton. Boire un verre d’Yquem, c’est entrer dans un univers, vivre un certain extase dans un monde merveilleux ! »

Y d’Yquem 2016
« Ce n’est pas un second vin mais un autre vin » rappelle en préambule Pierre Lurton. Né en 1959, cette cuvée est issue d’une sélection de baies sur les parcelles dévolues à Yquem, ramassées un peu plus tôt que le grand vin pour préserver la fraîcheur caractéristique, ne laissant pas supposer ses 7-8g de sucre résiduel. Assemblage de 75 % de sauvignon et 25 % de sémillon, il révèle au nez des notes de citron, pamplemousse, pêche blanche. « Un très beau millésime, avec une garde de 10 à 20 ans, qui évolue plutôt comme un Alsace que comme un vin de Bordeaux », selon Pierre Lurton
Le commentaire de Sylvie Tonnaire : un vin d’emblée « singulier, atypique au nez. Il se dévoile dans une grande ampleur, velouté, il tapisse le palais avec beaucoup de texture. Des arômes de jasmin, agrumes, qui vont certainement aller vers le poivre blanc. A accorder avec un carpaccio de poisson blanc aux zestes de citron confit, éventuellement agrémentés de quelques grains de grenade, d’une crème glacée au citron vert ou d’une glace à la cardamome. »

Château d’Yquem 2015
C’est le propre des liquoreux que d’être issus d’une période de ramassage étendue dans le temps, du fait du développement hétérogène du botrytis. Yquem ne fait pas exception à la règle, mais va certainement encore plus loin, toujours dans l’exigence inhérente aux plus grands flacons. « Nous étalons souvent les vendanges sur un temps très long de 30 à 40 jours, mobilisant 200 vendangeurs sur deux mois, pour obtenir la plus grande complexité possible. Ce millésime chaud, avec une très belle maturité, un cycle parfait, ne fait pas exception à la règle. »
Le commentaire de Sylvie Tonnaire : « cette robe brillante et limpide fait plaisir à voir. Le premier nez sur le raisin de Corinthe laisse apparaître des arômes de fruit confit, angélique, éclats de nougatine, et dévoile une longueur sur l’acidité qui se réveille en fin de dégustation. A accorder avec une frangipane à la pistache et du pomelos, un poulet au citron et anis étoilée, un canard à l’orange amère. »

Château d’Yquem 1995
Premier millésime avec la contribution de Sandrine Garbay, maître de chai de la propriété depuis le millésime 1996, ce 1995 a évolué sur une somptueuse couleur ambrée. « Les vendanges se sont étalées du 20 septembre à fin octobre en cinq tries. Ce 1995, c’est un teenager, un vin un peu plus évolué, un beau rendez-vous à la dégustation, et encore un beau rapport qualité-prix dans le commerce » commente Pierre Lurton.
Le commentaire de Sylvie Tonnaire : « sous sa robe ambrée, ce millésime se dépouille un peu de son côté sucré avec l’âge, son acidité se révèle. Sa palette n’est pas sans rappeler certains rhums. Aaccorder avec la cuisine épicée, un tajine ou un baba au limoncello qui viendra à merveille s’allier avec le côté caramélisé. »

Château d’Yquem 1988
Dans cette année classique, tardive, marquée par un été indien, les vendanges se sont étalées d’octobre à fin novembre. Un millésime « sur la fraîcheur, somptueux, avec ses arômes d’abricot, caramélisé en bouche, voluptueux, moelleux, sur la figue, le raisin sec, le coing, entre longueur et légèreté… malgré ses 123 g de sucre résiduel. »
Le commentaire de Sylvie Tonnaire : « sous une robe somptueuse vieil or, un nez très complexe, sur le tabac blanc, le cuir, le safran, l’anis, la datte, la figue. La matière s’est épurée l’acidité diminuée. Avec un foie gras poêlé, un gigot d’agneau à la menthe, ou… tout seul au coin du feu ! »

Yquem aujourd’hui, Yquem demain
« Quelle est la feuille de route pour Yquem sur dix ans ? » questionnait prospectivement Rodolphe Wartel lors de la master class. D’abord un engagement environnemental indéniable. « Un jour Bernard Arnault a annoncé à un dîner : Yquem se tourne vers le bio et la biodynamie, et je compte sur Pierre Lurton pour le faire ! » J’ai rétorqué que cela se ferait sans problème puisque ça fait 40 ans qu’on le fait ! » Le cru classé n’emploie en effet plus de désherbants, privilégie les engrais organiques, mène un travail sur le cuivre et le soufre, et emploie « seulement un ou deux produits de synthèse » pour éviter les multiples passages de tracteurs. « On est à 98 % dans le mood ! » se réjouit Pierre Lurton, qui rappelle que déjà la moitié de la propriété est en bio depuis six ans, avec une certification en cours sur l’ensemble des vignes, l’autre moitié étant gérée en biodynamie.
Ensuite, la création il y a quelques mois des « Vins d’exception », un étage supérieur à Yquem et Cheval Blanc destiné à créer des synergies entre les diverses propriétés du groupe LVMH.
Enfin, en terme de commercialisation, le ciel est la limite de Pierre Lurton, qui confie volontiers « courtiser le monde entier ! » La distribution de Château d’Yquem est assurée à 75-80 % par la Place de Bordeaux (au tarif stable, sans effet millésime, de 210 € en primeur, et 300-330 € consommateur). Longtemps resté confidentiel, le cru classé joue depuis quelques années la carte de l’ouverture auprès des consommateurs. Il a notamment développé l’oenotourisme, avec différents formats de visites, une boutique sur place pour vendre ses nectars d’or aux amateurs. En ligne de mire, « une association à la cuisine de grands chefs, pour montrer les différents accords et s’amuser sans complexes avec toutes ces nuances. » Le mot de la fin à l’emblématique Pierre Lurton, qui ambitionne de faire jouir le vin d’or d’une image de « produit moderne sans pour autant le démystifier » et invite à « oser ouvrir sans complexe une bouteille d’Yquem. Car c’est toujours un moment merveilleux ! »