[Cuisine et vins] Gâteau de foies blonds comme chez Georges Blanc

Au cœur du village de Vonnas (01), le chef triplement étoilé Georges Blanc a créé un univers « où l’on ne s’est jamais contenté de faire de la bonne cuisine ». Il y cultive l’amour du vin avec la complicité de Fabrice Sommier, son directeur, sommelier Meilleur Ouvrier de France. Démonstration en trois recettes d’anthologie publiées dans Terre de vins n°62, dont ce gâteau de foies blonds comme à Vonnas.

Pour 4 personnes
200 g de foies de poulet de Bresse (blonds si possible), 130 g de mie de pain (au lait ou de mie), 70 cl de lait, 15 cl de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 40 g de persil haché finement, 2 œufs, 2 jaunes d’œuf.
Sauce financière : 1 kg d’ailerons et cous de volaille, 30 g de beurre, farine, 50 cl de madère, 2,5 l de fond blanc, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, huile d’olive, sel, poivre, garniture aromatique, 12 olives vertes, 1 quenelle de volaille coupée en dés ou petites quenelles, 12 champignons de Paris.

Faire tremper la mie de pain dans le lait et mixer le tout. Éliminer les nerfs et le fiel des foies. Mixer et passer au chinois sur le mélange pain-lait. À part, mixer les œufs, les jaunes, la crème et le persil, saler, poivrer, verser sur les foies et passer au chinois. Vérifier la consistance et l’assaisonnement en pochant dans l’eau frémissante une cuillère à café de cette préparation ; elle doit être ferme et homogène. Rectifier éventuellement.
Préchauffer le four. Beurrer des ramequins individuels. Remplir avec la préparation, enfourner au bain-marie à 120°, environ 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une lame de couteau au milieu, rien ne doit coller.
Pour la sauce, concasser ailerons et cous de poulet, caraméliser à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate et singer à la farine. Mouiller au madère puis au fond blanc. Laisser réduire une heure à feu doux en remuant souvent. Filtrer et, si besoin, rectifier assaisonnement et madère.
Démouler le gâteau au dernier moment, napper de sauce financière, garnir d’olives, champignons et quenelles.

Accord confortant
Ce gâteau tendre délivre un goût franc de foie, sa sauce une note bien tomatée. Il appelle des vins classiques et réconfortants. Le bourgogne blanc Château d’Igé 2016, du domaine d’Azenay, est issu de la propriété créée en 1985 par Georges Blanc, dans le Mâconnais. Riche et gras, d’une belle intensité, il séduit par son aromatique sur les fruits secs, sa matière enrobe confortablement ce plat de caractère.
Relevant le côté carné, l’accord en rouge invite l’AOP Moulin-à-Vent, Cœur de Vigneronne, domaine Anita Kuhnel, en 2014. Dans ce millésime sur le plaisir et l’équilibre, le gamay, élevé en fûts à la bourguignonne, est ciselé et élégant. Il exprime la personnalité d’Anita Kuhnel, qui a fondé son domaine en 2015, après vingt ans dans les vignes familiales.