[Cuisine et champagne] Duo de pommes et saint-jacques en carpaccio

Niché au cœur de Colombey, imprégné de l’âme du Général de Gaulle, le magnifique hôtel-restaurant La Montagne est une ode au lâcher-prise. Un lieu inspirant où le chef Jean-Baptiste Natali invite à un voyage des sens, entre produits locaux et touches d’ailleurs. Une escapade culinaire en trois épisodes, publiée dans le hors-série Champagne de Terre de vins, et qui nous emmène cette semaine vers un Duo de pommes et saint-jacques en carpaccio, gelée citron vert et bouillon de pomme.

4 pommes, 3 saint-jacques, 3 noisettes, huile d’olive, beurre, 2 citrons, 1 g de gomme xanthane, pousses de limon cress, sel, poivre.

Réaliser un gel citron en mettant la gomme xanthane dans le jus d’un citron. Mixer le tout.
Trancher les saint-jacques en lamelles de quelques millimètres. Réaliser ensuite de fines tranches de pomme à disposer au centre de l’assiette.
Sur celles-ci, disposer le carpaccio de saint-jacques, ce dernier devant recouvrir l’ensemble des pommes.
Torréfier les demi-noisettes et les disposer tout autour de l’assiette.
Assaisonner le tout d’une vinaigrette « huile d’olive, jus de citron, sel et poivre ».
Mettre quelques points de gel citron dans l’assiette.
Passer quelques pommes à la centrifugeuse.
Faites bouillir le jus avec un demi-jus de citron et monter au beurre.
Ajouter quelques cuillerées à soupe de ce jus bien chaud au moment de servir.
Finaliser la décoration de l’assiette avec quelques pousses de limon cress.

Accord de raison
Ce plat rendra heureux tous les amoureux du bord de mer. Il révèle en effet admirablement le côté marin de la saint-jacques tout en contrebalançant sa puissance avec l’acidité et le sucre de la pomme. Le champagne Beerens cuvée 2012 accompagne harmonieusement la thématique fruitée de l’assiette avec ses notes marquées de fruits jaunes et blancs au nez. Moyennement dosé (7,8 grammes), il ne vient pas écraser les ingrédients. Son assemblage de 35 % de chardonnay, 35 % de pinot noir et 30 % de meunier fait merveille. Les notes de fruits secs du champagne viennent, quant à elles, souligner les noisettes qui apportent structure et texture au plat.