[Cuisine et vins] Saint-jacques rôties et poireaux de chez Garopapilles

Il fait partie de ces chefs dont la cuisine relève de l’évidence. À Garopapilles, Tanguy Laviale s’est imposé comme l’une des figures montantes de la scène gastronomique bordelaise. Tout en cultivant discrétion et simplicité. Désigné « meilleure cave à manger » de France par le guide Le Fooding 2016, Garopapilles décroche un Macaron au Guide Michelin en 2018. Dans Terre de vins n°63 (actuellement en kiosques), Tanguy Laviale offre à nos lecteurs trois recettes, dont ces Saint-jacques rôties, poireaux grillés, beurre monté à la carotte.

Pour 4 personnes
12 pièces de coquilles saint-jacques, 2 poireaux calibre moyen, 12 pétales d’oignons grelots pickles, 30 g de croûtons de pain, maceron et trèfle sauvage.
Marinade : 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à s. de sauce soja.

Cuire les poireaux à l’anglaise 15 minutes. Les glacer, et les égoutter soigneusement. Les débarrasser de leur première peau, puis les huiler. Les quadriller sur un gril fin. Détailler en tronçons, puis les disposer sur une petite plaque ; les recouvrir de la marinade. Tiédir au four au moment de les servir.
Assaisonner les coquilles au sel fin, colorer la face la plus large (face A) dans une poêle. L’huile doit être très chaude. Lorsque la face A est bien blonde, ajouter une grosse noix de beurre. Lorsque celui-ci est noisette, rouler les saint-jacques dans la poêle. Débarrasser sur grille.

Beurre monté à la carotte :
Jus de carotte des sables réduit : 100 g.
Jus d’orange réduit : 40 g.
Jus de moule : 75 g.
Fumet de saint-jacques : 30 g.
Beurre demi-sel : 100 g.
Mélanger tous les éléments, dans l’ordre, et monter au beurre au plongeur à main. Maintenir au chaud.

Dressage : les tronçons de poireaux au fond de l’assiette, les coquilles entre les trous. Parsemer de croûtons et de pétales d’oignons. Les herbes sur le dessus. Servir la sauce en saucière.

Accords toniques
Pleine saison pour la saint-jacques, travaillée ici en douceur et dans sa plus simple expression, snackée, fondante à cœur et roussie au beurre noisette. Le poireau apporte pour sa part du croquant, de la mâche et une fine note grillée. Pour accompagner ce plat, deux options. La première va vers la tension et la minéralité, avec le Hautes-Côtes de Nuits 2016 de Michel Noëllat (41 € sur table). Floral, salin, tonique, ce chardonnay élégant et désaltérant aux notes de pierre à fusil vient trancher dans la chair de la saint-jacques. Ses délicats amers en finale se marient gracieusement au poireau. Un accord classique mais imparable.
L’autre option est un riesling alsacien du domaine Ostertag, cuvée Les Jardins 2018 (39 €). Travaillant en biodynamie, André Ostertag et son fils Arthur signent un vin sur un fruit éclatant et une aromatique précise. Les notes de poire et d’agrumes confits se lient avec le crémeux du beurre monté à la carotte. La texture enrobante, au gras très équilibré, se conclut par une finale acidulée qui rehausse l’ensemble. Un accord en douceur.

Garopapilles
62, rue Abbé-de-l’Épée, 33000 Bordeaux
09 72 45 55 36
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