[Cuisine et vins] Le porc en 3 façons selon Michel Hermet

Après une semaine de confinement, il est plus que jamais nécessaire de se faire plaisir. Dans le dernier numéro de Terre de vins, disponible en kiosques (qui pour le moment restent ouverts !), Michel Hermet – restaurateur, sommelier et vigneron, créateur du Wine Bar Le Cheval Blanc à Nîmes – et son chef Laurent Tabuce nous offrent trois recettes pleine de plaisir. Après la souris d’agneau la semaine dernière, déclinons ensemble le porc de la Ferme Beauregard.

Pour 4 personnes
250 g de filet mignon, 4 travers de porc de 200 g, 2 pieds de porc cuits, 20 g de beurre, sel, poivre, 1 gros céleri rave, 20 cl de crème fleurette, 6 belles pointes d’asperges vertes, 4 tranches de pain de campagne, 1 échalote, persil, 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne.
Sauce : 4 échalotes, 1 c. à s. de farine, 1 bouteille de vin rouge (Costières de Nîmes , 2 morceaux de sucre).

Faire suer les échalotes ciselées dans une sauteuse, ajouter la farine, verser la bouteille de vin rouge et laisser réduire de trois quarts, ajouter les 2 morceaux de sucre, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 190°, cuire 30 minutes les travers de porc salés et poivrés. Couper le filet mignon en 4 médaillons. Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre et cuire les médaillons à feu vif 1 minute de chaque côté, puis à feu doux en les retournant plusieurs fois 8 à 10 minutes. Réserver au chaud.
Éplucher et couper en morceau le céleri, cuire dans la crème à feu doux pendant 20 minutes, écraser à la fourchette, assaisonner. Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée 8 à 10 minutes, puis les refroidir dans l’eau glacée.
Désosser et émietter les pieds cuits, incorporer 1 échalote ciselée cuite au beurre, persil et moutarde. Étaler sur le pain toasté et passer sous le grill.
Dresser dans une assiette le médaillon et le travers sur l’écrasé de céleri et les asperges, ajouter la tartine et la sauce à part.

Accord Nord-Sud
Le porc de Beauregard, bien élevé, en plein air, dans cette ferme familiale près de Nîmes, est proposé en une savoureuse trilogie : tartine de pied, médaillon de filet mignon et travers rôti, avec une sauce au vin rouge des Costières. Pour rester dans un accord très local, Michel Hermet suggère deux vins d’appellations au nord et au sud de Nîmes. L’IGP Cévennes 2015, cuvée Templière du domaine de Gournier (25 € sur table) est le travail de son complice en viticulture, Maurice Barnouin. Avec une fraîcheur et un original mélange de cépages atlantiques et méditerranéens, ce joli millésime est devenu rond en fruits rouges compotés. Ses tanins souples accompagnent en légèreté la tartine fondante et le travers au gras croustillant. Au sud du Gard, en AOC Costières-de-Nîmes, la cuvée La Sommelière 2016 du château de Campuget (30 € sur table) offre un grenache puissant et solaire, typiquement méridional avec ses notes de garrigue, qui exprime son opulence sur le fin médaillon de filet mignon.