[Cuisine et vins] La brandade de morue de Nîmes

Puisque la crise sanitaire nous oblige à rester prudemment chez nous, pourquoi ne pas en profiter pour cuisiner ? Dans le dernier numéro de Terre de vins, disponible en kiosques (qui pour le moment restent ouverts !), Michel Hermet – restaurateur, sommelier et vigneron, créateur du Wine Bar Le Cheval Blanc à Nîmes – prend les commandes de notre rubrique Cuisine. En duo avec son chef Laurent Tabuce, ils nous offrent trois belles recettes de brasserie et des accords pur plaisir aux accents sudistes.
Après la souris d’agneau et la déclinaison de porc, place à la mer avec une brandade de morue typiquement nîmoise.

Pour 4 à 6 personnes
500 g de morue salée, 100 g de pommes de terre à chair tendre (variété Nicola ou Agata), 10 cl de crème fleurette, 1 l de lait, 2 gousses d‘ail, sel et piment d’Espelette (facultatif), chapelure, 10 cl d‘huile d‘olive de la Maison Soulas, roquette, pignons.

La veille, dessaler la morue en la plongeant dans un grand volume d‘eau, au frigidaire, pendant au moins 24 heures. Éplucher et couper les pommes de terre, les cuire à l’eau jusqu’à ce que la pointe d‘un couteau pénètre facilement. Enlever la peau et les arêtes de la morue dessalée, la pocher environ 15 minutes dans le lait avec les deux gousses d‘ail écrasées. Mettre la morue, l’ail et les pommes de terre écrasées à compoter dans la crème pendant environ 20 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporer en remuant énergiquement l’huile d’olive jusqu’à consistance souple et crémeuse, relever de sel et piment d’Espelette à son goût, puis mettre à gratiner avec la chapelure sous le grill.
Servir chaud, accompagné de roquette arrosée d’huile d’olive et de quelques pignons.

Accord oxydatif
La brandade, créée au tout début du XIX° siècle par Charles Durand, célèbre cuisinier nîmois, est le plat ambassadeur de la ville. Fait maison, elle est d’une saveur incomparable, froide en apéritif sur toast, ou gratinée comme ici. Pour Michel Hermet, l’accord parfait réside dans le blanc sec oxydatif. Toute l’année à la carte, le xérès Manzanilla La Guita (4 € le verre), de cépage palomino, jaune-vert brillant et limpide, dévoile un univers dès que l’on rencontre son nez intense. Pur, nerveux et iodé, il ouvre les papilles, rafraîchit le palais, son acidité équilibre la douceur de la brandade. Aérien et tendre, il s’accorde merveilleusement avec les tapas de mer ou de terre.
Le roi jurassien des oxydatifs français, AOC L’Étoile vin jaune, du domaine de Montbourgeau de Nicole Deriaux (75 € sur table) en millésime 2010, témoigne d’un immense potentiel de garde. Le savagnin, pur or liquide, avec son typique arôme de noix, ses notes salines en longueur, souligne la morue. Complexe et équilibré, il devient en fin de repas le partenaire idéal du comté, de la tome de Savoie et de l’Ossau Iraty.