Meilleur sommelier d’Europe : Benjamin Roffet, candidat confiné

Désigné candidat français au concours ASI du Meilleur sommelier d’Europe et Afrique qui se déroulera en novembre prochain, Benjamin Roffet poursuit son entraînement malgré le confinement. Entretien.

Le 13 janvier dernier, Benjamin Roffet remportait la sélection destinée à désigner le candidat appelé à représenter la France au prochain concours ASI du Meilleur sommelier d’Europe et Afrique prévu mi-novembre à Chypre. Quelques jours plus tard le Jules Verne, restaurant dont il est le chef sommelier au deuxième étage de la Tour Eiffel obtenait une première étoile. L’année débutait idéalement ! Une euphorie collective de courte durée. Depuis bientôt deux mois, le Meilleur sommelier et Meilleur ouvrier de France n’a plus de clients à conseiller et de bouteilles à servir. Alors il consacre l’essentiel de son temps à la préparation de son premier concours international. De là à dire que ce confinement est une aubaine, il y a un pas que lui, le premier, ne franchit pas…

A quoi ressemble votre journée de confiné ?
J’imagine à celle de la plupart des Français, à savoir que j’essaye à la fois de profiter de ce temps rare dans une carrière mais aussi de m’améliorer professionnellement, ce qui passe par l’apprentissage de nouvelles connaissances. Mes lectures actuelles vont de Tasting Victory, le passionnant ouvrage posthume de Gérard Basset, à Nihonshu le saké japonais de Gautier Roussille en passant par deux des livres de Boris Vian que je n’avais pas encore lu.

Le confinement est-il un mal pour un bien lorsqu’on prépare un concours ?
En ce qui me concerne c’est plutôt une période propice aux révisions que je tente de mettre à profit chaque jour. Cela me permet d’avancer dans mon programme pour novembre, un programme assez dense… Je consolide entre autres mes bases en dégustation et engrange le plus de théorie possible. En moyenne cela représente 3 à 4 heures par jour. Quant aux dégustations, je suis concentré sur les vins pour l’instant. Juste avant le confinement j’ai rapatrié une soixantaine de bouteilles achetées spécialement et grâce au Coravin je peux régulièrement revenir dessus et constituer des séries que j’aborde ensuite à l’aveugle.

Se préparer seul est-il un avantage ou un inconvénient ?
Nous avons toutes et tous des manières de nous préparer différentes pour ce type d’échéances. J’ai toujours accordé beaucoup d’importance à varier les plaisirs ; les thématiques de travail et la façon de les appréhender doivent être multiples afin d’enregistrer au mieux cette somme d’informations.
Pour l’échéance de novembre je suis entouré et la technologie aujourd’hui nous permet de communiquer assez facilement.

A quel aspect de la préparation consacrez-vous le plus de temps en ce moment ?
J’ai pu me concentrer pendant ces quelques semaines sur la dégustation en reprenant les bases afin de progresser ensuite plus vite. J’ai réussi à accumuler quelques bouteilles d’échantillons, mon appartement est donc bien décoré ! A celles qui sont déjà chez moi se joindront après le 11 mai les échantillons offerts par des vignerons qui m’apportent ainsi leur soutien. Ce sont majoritairement des vins français. Mais certaines arrivent aussi de l’étranger car il est indispensable de ne pas se limiter à nos régions viticoles.
J’ai également commencé un gros travail sur les cartes des vignobles. C’est essentiel car une carte synthétise parfaitement un pays en matière de géographie, géologie et diversité des cépages. Mais certaines sont plus difficiles à maîtriser en raison de la complexité du découpage des appellations. C’est le cas de l’Italie, qui revient régulièrement dans les concours, et aussi de l’Australie qui réalise un travail important dans ce sens.

Votre programme prévoyait des voyages dans les vignobles notamment étrangers, comment compensez-vous l’impossibilité de vous déplacer ?
Ce n’est que partie remise, à l’heure actuelle d’autres choses semblent plus importantes.
Les prochaines sorties, une fois les possibilités de voyager retrouvées, seront Chypre bien sûr mais aussi l’Etna, car le contact avec le vignoble et les vignerons restent la clé. Le terroir volcanique de l’Etna fait partie de ceux que j’ai envie de découvrir depuis longtemps. Une visite est utile à titre personnel, professionnel et compétitif. Mais si les voyages demeurent compliqués, j’investirai dans la commande d’une dizaine de bouteilles parmi les plus représentatives de cette région et je pourrai ainsi organiser une horizontale…

Au Jules Verne, savez-vous comment va s’organiser la réouverture ?
Nous sommes à l’instar de la profession dans l’attente d’un nouveau cadre qui nous permettra d’accueillir clients et collaborateurs dans les meilleures conditions. Je vois en cela un moyen très positif pour la profession de se réinventer où le service devra reprendre sa place. Espérons toutefois que cela arrive vite !