[Cuisine et vins] Le sablé breton selon Marius

« Ma fierté, c’est d’avoir réussi à mettre Pornic sur la carte de France des cartes de vins ! » Fils et petit-fils de poissonnier, Gildas Sibiril, le chef de la brasserie Marius, est un enfant de la petite station balnéaire, à une heure de Nantes. Avec sa carte aux cent cuvées de muscadet (entre autres), Marius a brillamment remporté le premier prix du concours Le Tour des Cartes 2020, dans la catégorie Restaurants traditionnels. Et ce n’est que le début de l’aventure pour celui qui nous offrait trois recettes dans le Terre de vins n°66, dont son merveilleux « sablé breton fraîcheur ».

Pour 6 sablés
192 g de farine, 96 g de levure chimique, 128 g de sucre glace, 16 g de sel, 144 g de beurre doux, environ 7 jaunes d’œuf (150 g).
Crème pâtissière : 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 25 g de sucre, 1 jaune d’œuf (16 g), 1 g de Maïzena, 14 g de beurre doux, 2 pamplemousses, 2 oranges sanguines, 1 feuille de gélatine.

Tamiser la farine, la levure et le sucre glace. Ajouter le sel, le beurre. Dans un batteur, mélanger jusqu’au sablage fin et régulier. Ajouter les jaunes d’œuf, mélanger et réserver au froid.
Chauffer le lait avec la vanille.
Mélanger le sucre semoule avec le jaune d’œuf puis la Maïzena, reverser dans la casserole de lait et cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine (ramollie 20 minutes dans de l’eau froide) et le beurre doux, bien mélanger et refroidir rapidement à 4 °C. Fouetter la crème pour l’aérer.
Peler à vif les segments des agrumes.
Former des sablés de 3 cm d’épaisseur pour 7,5 cm de diamètre. Cuire à 180 °C 20 minutes.
Dresser le sablé dans une assiette, ajouter trois points de crème, puis les agrumes.

Accord Tendre
Pour ce dessert acidulé, une note sucrée est bienvenue. Le vin Audace du Coing 2018 (IGP Val de Loire, 27 €) du château du Coing, domaine du Muscadet, propose une version tendre du melon de Bourgogne, ici en vendanges tardives. La fraîcheur naturelle du cépage s’adoucit de notes de pâte de coing et de confit d’agrumes, parfaitement accordés. Moins sucré mais plus rond, il y a la cuvée Blet Tendre (vin de France, 32 €) du domaine des Terres Blanches de Benoît Blet : du chenin moelleux, issu de raisins passerillés sur pied, cultivés dans la partie la plus méridionale du val de Loire, les Deux-Sèvres.

Marius
50 Quai Leray, 44210 Pornic
02 51 18 18 00
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