Accueil A table [Cuisine et vins] Le saint-pierre grillé de Brice Bordes (Brasserie BG)

[Cuisine et vins] Le saint-pierre grillé de Brice Bordes (Brasserie BG)

(photos : Richard Sprang)

Auteur

Anne-Sophie
Thérond

Date

14.10.2020

Alexandre Beaugrand affiche fièrement son doublé au Tour des Cartes, catégorie Bars à vin. Récompensé en 2017 lors de la première édition du concours des meilleures cartes de vins organisé par « Terre de vins », il figure à nouveau au palmarès 2020, avec son Endroit, où l’on déguste des tapas chics de produits nobles, à accorder avec une carte des vins de plus de 350 références. Sa seconde adresse, la brasserie BG, a ouvert en 2016. Depuis quelques mois, c’est le chef Brice Bordes qui y propose une cuisine accessible et souvent biologique, dont il nous offrait un aperçu en trois recettes dans le Terre de vins n°66. Deuxième épisode gourmand : Saint-pierre grillé, carpaccio de tomates, sauce vierge.

Pour 2 personnes
Sauce vierge : 1 tomate bio, ½ courgette, 1 échalote, ½ mangue, ½ concombre, 1 citron confit au sel, feuilles de coriandre, bonne huile d’olive.
Couper la courgette et la mangue en brunoise. Couper la tomate en 4, enlever le milieu puis tailler en brunoise. Peler, évider le concombre et tailler en brunoise. Couper le citron confit en 4, évider la pulpe et hacher la peau très finement. Hacher la coriandre lavée. Tout regrouper, mettre de l’huile d’olive à hauteur, assaisonner et réserver au froid.

3 tomates bio, 2 filets de saint-pierre, fleur de sel, poivre.
Tailler les tomates en très fines tranches, disposer en rosace sur l’assiette. Cuire le poisson, d’abord à feu vif côté peau dans une poêle chaude quelques minutes, puis retourner une minute côté chair. Étaler la sauce vierge sur le carpaccio de tomate, ajouter une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre. Disposer le poisson, un peu de sauce vierge dessus, servir aussitôt.

Accords trait d’union
Pour ce noble poisson et ces magnifiques tomates biologiques, cultivées tout près par ses amis des Jardins de Costebelle, Alexandre Beaugrand tire un trait blanc d’un bout à l’autre du Languedoc-Roussillon. À Montner, dans les Pyrénées-Orientales, il admire le Roc des Anges de Marjorie et Stéphane Gallet et va proposer au dessert leur maury doux, en rouge et blanc. Pour ce plat, il choisit aussi leur blanc sec en IGP Côtes-Catalanes, Llum 2017, pour sa puissante minéralité de grenache sur schistes, ses notes d’agrumes épicées qui soulignent l’exubérante sauce vierge.
À Anduze, dans le Gard, Philippe Nusswitz, Meilleur Sommelier de France 1986, est caviste et vigneron en AOC Duché-d’Uzès. Son Orenia 2018 exprime élégamment la typicité du viognier en notes abricotées, sur une trame de cépages blancs sudistes et aromatiques, sa belle tension souligne la fine chair du saint-pierre.