[Cuisine et vins] Ris de veau de lait, fraise de veau, réglisse, oignons grelots

Il n’aura fallu que quatre ans à Ronan Kervarrec pour offrir à l’Hostellerie de Plaisance – établissement Relais & Châteaux appartenant à la famille Perse (château Pavie) et renommé depuis Hôtel de Pavie –, ses deux macarons au Guide Michelin. Quelques semaines avant d’annoncer son départ pour sa Bretagne natale, où il va reprendre avec son épouse le restaurant Le Saison, près de Rennes, il dévoilait aux lecteurs de Terre de Vins les secrets de sa cuisine, passerelle émouvante entre ses racines bretonnes et son attachement au terroir aquitain, à travers trois recettes. Suite de notre aventure gourmande avec un ris de veau de lait, fraise de veau, réglisse, oignons grelots.

Pour 4 personnes
4 paumes de ris de veau de 120 g, 6 pièces d’oignons nouveaux, 5 pièces d’oignons jaunes, 1 bâton de réglisse, 1 citron jaune.
Fraise de veau : 300 g de fraises de veau, 100 g d’oignons, 100 g de carottes, 50 g de céleri branche, 1 bouquet garni, 10 g de moutarde de Meaux, 5 g d’estragon, 5 g de vinaigre de xérès, sel, poivre du moulin.

Réaliser un bouillon avec les oignons, carottes, céleri et bouquet garni, cuire les fraises de veau à petite ébullition pendant 1 heure. Une fois cuites, couper en petits morceaux les fraises de veau et les assaisonner avec le vinaigre, la moutarde, l’estragon haché, sel et poivre. Mouler le tout dans un bocal et mettre au réfrigérateur.
Émincer les oignons jaunes, les compoter au beurre et mixer pour réaliser une purée. Citronner et assaisonner la purée d’oignons.
Finition de l’assiette : tailler une tranche de fraise de veau et la disposer sur une assiette chaude. Couper en deux les oignons nouveaux de manière à en mettre 3 moitiés par personne et les colorer avec un peu de sucre à la poêle. Une fois cuits, râper de la réglisse et un zest de citron jaune sur les oignons.
Cuire les ris de veau à la poêle, bien croustillants sur toutes les faces.
Dressage : disposer le ris de veau sur la tranche de fraise de veau, et dresser les oignons autour du ris de veau en intercalant avec la purée d’oignons. Arroser le tout d’un jus de veau.

Accords racés
Démonstration d’équilibre avec ce ris de veau préparé selon les règles de l’art, croustillant et fondant, auquel la réglisse et le jus de veau corsé viennent donner un supplément de puissance. L’aérien côtoie le terrien, les textures et saveurs se subliment, et les accords proposés par Benoît Gelin sont à l’avenant.
D’un côté, une syrah du Rhône septentrional en majesté : la cuvée Moisson Rouge 2011 de Christine Vernay en Côte-Rôtie (190 € sur table). Un cas d’école pour ce cépage, explosif de fruit, séducteur et parfumé en diable, plein de juteux et de gourmandise, sans négliger la finesse. Un accord généreux sur le plat, qui stimule l’appétit et appelle la bouchée suivante – ainsi que le verre.
Pour jouer local, le chef sommelier propose un Château Pavie Decesse 1998, grand cru classé de Saint-Émilion. Cette propriété de la famille Perse située sur le plateau calcaire est un peu dans l’ombre de Château Pavie, mais son terroir majuscule ne fait ici aucun doute, en particulier sur un millésime aussi emblématique : race, élégance, persistance, des notes de tabac blond qui affleurent, un jus sanguin et précis, une complexité qui se déroule à l’infini. Un accord grandiose (580 € sur table).

Hôtel de Pavie
33330 Saint-Émilion
05 57 55 07 55 – Site internet

Domaine Vernay
69420 Condrieu
04 74 56 81 81 – Site internet

Château Pavie-Decesse
33330 Saint-Émilion
05 57 55 43 43 – Site internet