[Cuisine et vins] Le carré de chevreuil d’Olivier Nasti

Sur la route des vins d’Alsace, le Chambard, maison de Patricia et Olivier Nasti, a remporté le premier prix du Tour des cartes 2020, catégorie Restaurant gastronomique de prestige. Le chef et son sommelier Jean-Baptiste Klein, tous deux Meilleurs Ouvriers de France, célèbrent les terroirs d’Alsace avec des accords de fête étincelants qui illuminent notre Terre de vins n°68, actuellement en kiosques.
Épisode 3 : Le carré de chevreuil, champignons, sapin et airelles sauvages.

Pour 4 personnes
2 carrés de chevreuil (ou un filet) et 400 g de champignons sauvages (cèpes, chanterelles).
Jus de chevreuil : 400 g de parures de chevreuil, 2 c. à s. d’huile de pépins de raisin, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 morceau de poireau, thym, laurier, persil, quelques grains de poivre et de genièvre, 1 clou de girofle, ¼ de miche de pain de campagne, ½ litre de pinot noir d’Alsace de bonne qualité.
Marquer les parures dans l’huile, ajouter les légumes finement émincés jusqu’à légère coloration, puis les aromates, la miche de pain brûlée au four. Déglacer avec le vin, réduire à sec, mouiller à hauteur d’eau, couvrir et laisser cuire 3 à 4 heures au four.
Huile de sapin : chauffer à 140° 200 g d’extrémités de branches de sapin avec 200 g d’huile de pépins de raisin, mixer et filtrer.
Sauce aux airelles : blanchir 350 g d’airelles fraîches, égoutter et chauffer avec 2 dl de vinaigre Melfor, 5 dl de jus de chevreuil, perler avec l’huile de sapin.
Cuisson et dressage : rôtir les carrés de chevreuil dans une sauteuse, à feu vif, dans du beurre noisette, jusqu’à belle coloration, 8 à 10 minutes, laisser reposer le même temps.
Poêler les champignons dans du beurre avec une échalote émincée.
Dresser 2 côtes rosées, les champignons, verser la sauce et compléter d’une quenelle de purée de céleri et d’une pointe de gel de sapin.

Accords qui pinotent
Ce chevreuil à lui seul symbolise le travail d’Olivier Nasti sur le gibier, en finesse et subtilité. Jean-Baptiste Klein a éveillé la curiosité du chef sur le vin orange alsacien. La famille Barthelmé, du domaine Albert Mann, a créé sur mesure Olivier’s Way, Alsace Grand Cru Pfersigberg Pinot gris 2018 (100 € sur table). Le pinot gris en macération, élevé en barrique, devient orange, rond et souple, à la finale rafraîchissante. Pour un accord plus classique, l’Alsace Altenbourg Pinot noir 2017 de la famille Faller, du domaine Weinbach (130 € sur table). C’est leur premier millésime en biodynamie, souple, sur la cerise noire et les épices, équilibré et tonique, il vibre d’énergie comme cette viande de chasse.

Le Chambard
68240 Kaysersberg
03 89 47 10 17 – Site internet

Domaine Albert Mann
68920 Wettolsheim
03 89 80 62 00 – Site internet

Domaine Weinbach
68240 Kaysersberg
03 89 47 13 21 – Site internet