[Cuisine et vins] L’association chou-fleur et chermoula de Prairial

L’assiette et le verre : tout se conjugue sur le ton du raffinement, de la nature et de l’explosion de saveurs chez Céline et Gaëtan, installés à Lyon depuis 2015. Leur restaurant étoilé Prairial a obtenu le Grand Prix du jury de la 5ème édition du Tour des Cartes, récompensant les plus belles cartes de vins par catégorie d’établissements. Cuisiner et déguster en harmonie avec la nature, selon elle et grâce à elle : voilà toute la philosophie du chef. Démonstration avec ce chou-fleur et chermoula.

Cette recette a été initialement publiée dans le Terre de vins n°70, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Pour 4 personnes
Chou-fleur : 1 chou-fleur, 10 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Chermoula : 20 g de citrons confits, 60 g d’amandes caramélisées, 20 g de cumin, 20 g de ras-el-hanout, ½ bouquet de menthe, 1 bouquet de coriandre, ½ bouquet de persil, 1/2 botte de marjolaine, 1 citron, 1 gousse d’ail, sel, poivre.
Finitions : 50 g de lemon curd, croûtons de pain, fleurs.

Rôtir le chou-fleur au four avec huile d’olive, sel et poivre à 180°C durant 25 à 30 minutes. Laisser reposer puis tailler des tranches de 2 cm d’épaisseur.
Effeuiller puis ciseler les herbes, ajouter l’huile d’olive, les épice et la peau des citrons confits hachés. Assaisonner.
Dresser la chermoula sur les tranches de chou-fleur, ajouter des points de lemon curd et des dès de croûtons.

Accord sudiste version automnale
La chermoula revisitée par Gaëtan conserve ses accents sudistes aux côtés d’herbes plus septentrionales, avec un mélange de marjolaine, d’origan, de thym, d’agastache, de basilic et de fenouil bronze.
La cuvée Si Rose (blanc de macération, issu de pinot gris et gewurtzraminer), de l’alsacien Christian Binner, offre ses arômes floraux et d’agrumes venant équilibrer les herbes de la chermoula et trancher délicatement la texture du chou-fleur.
Nettement plus au sud, la cuvée Palmento du domaine Vino di Anna prolonge le voyage au Sud entamé avec le plat, avec cet assemblage de cépages italiens (notamment le grecanico dorato et le catarratto), cultivés sur les pentes de l’Etna, apportant une touche volcanique avec un petit côté fumé, tout en restant sur une ronde gourmandise, équilibrant les saveurs végétales de la chermoula.

Prairial
69001 Lyon
04 78 27 86 93 – Site internet

Vino di Anna
95012 Solicchiata, Italie
+44 7857 352339 – Site internet