Atelier de cuisine au Ritz avec Laurent-Perrier

Leçon culinaire pas à pas avec Cédric Maton, chef-cuisinier à l’école Ritz-Escoffier. Voici la preuve en six étapes que (bien accompagné) chacun peut être chef, et que Grand Siècle est aussi un immense champagne de gastronomie !

Si elle est souvent (et légitimement) dégustée seule pour son élégance, la cuvée Grand Siècle de Laurent-Perrier sait se décliner à table. Pour le prouver, Laurent-Perrier a invité un petit groupe studieux dans les immenses et prestigieuses cuisines du Ritz.

Depuis plus de 20 ans, ces cuisines abritent aussi l’Ecole Escoffier qui dispense aussi bien une formation professionnelle, que des cours et ateliers de cuisine et pâtisserie ouverts au public. Située au deuxième sous-sol, l’Ecole Escoffier dispose d’une incroyable cuisine modulaire, offrant une vue sur les cuisines du Ritz où s’active la brigade. Magique !

Pour cet accord avec la cuvée Grand Siècle, il est choisi de cuisiner un poisson en sauce. Nous nous lançons donc sur un classique du Ritz : le Saint-pierre à la normande.

Pour 4 personnes :
1 Saint-pierre (2Kg), 25 cl de fumet de poisson, 1 l de moules de Bouchot, 100 g de crevettes grises, 100 g d’échalotes et persil, 300 g de champignons de Paris, 1 kg de pommes de terre Charlotte, 100 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1,5 de vin blanc, 3 œufs, sel, poivre.

1-Préparation du Saint-Pierre
Sous la houlette du chef Cédric Maton, apprentissage des gestes pour lever les filets de Saint-pierre (couteau souple et geste ferme indispensables !) et décortiquer les crevettes.
2-Préparation des légumes
Epluchage et ciselage des échalotes (truc : garder la racine et couper dans le sens de la longueur ; ce n’est qu’à la fin que l’échalote – ainsi conservée entière – peut se hacher très finement), des pommes de terre en navettes à 7 faces, des champignons de Paris « bouton ».
Dans une grande casserole, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée (départ à froid). Réserver.
Dans une autre casserole, faire mousser le beurre puis faire suer les champignons (saler légèrement pour favoriser le rejet de l’eau de végétation). Réserver, garder le jus de cuisson pour la sauce.
3-Préparation des moules
Gratter et laver les moules, rapidement (elles perdent sinon leur eau salée).
Dans une cocotte, faire chauffer 25g de beurre, ajouter le persil et les échalotes, faire suer sans coloration. Ajouter les moules (privilégier une grande cocotte pour ne pas empiler les coquillages avec des températures différentes). Bien enrober puis verser le vin blanc (à ce stade, un simple vin blanc suffit ; c’est sur la fin de la préparation et en réduction qu’un grand vin a du sens). Porter à ébullition, couvrir et laisser les moules s’ouvrir (2 minutes maximum de cuisson). Cuire les crevettes.
Décortiquer et réserver les moules, passer au chinois étamine et réserver pour terminer le velouté.

4-Préparation de la sauce
Dans une casserole, réunir le fumet, le jus de champignon, le jus des moules, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter la moitié de la crème (ne la sortir du froid qu’au dernier moment) et réserver. Mélanger les 3 jaunes d’œuf (au froid aussi) à l’autre moitié de la crème et ajouter dans la sauce hors du feu pour ne pas coaguler l’œuf, passer au chinois et réserver au chaud (attention encore à la coagulation , sinon passer au mixer). Ajouter les moules et les crevettes.
5-Cuisson du Saint-Pierre, finition et dressage
Assaisonner les filets de Saint-pierre (poivre et sel). Faire mousser le beurre dans une poêle et cuire les filets côté peau en premier. Après une minute et demi, retourner les filets et cuire deux minutes supplémentaires en arrosant régulièrement de beurre de cuisson (suivre la cuisson de la chair à l’aide d’un petit pique pour plus de précision).
Dans une grande assiette, dresser harmonieusement les filets de Saint-Pierre, 3 pommes de terre, un cordon de sauce aux moules et crevettes, quelques fleurs en décoration. Servir et déguster.
6-Les règles de l’accord met-vins
Cuvée iconique de la Maison Laurent-Perrier, Grand-Siècle présente la particularité d’être issu non pas d’une mais de trois années exceptionnelles, choisies très précisément pour leur qualité à se compléter l’une l’autre parfaitement. Bien au-delà d’un millésime rare, il s’agit donc de « recréer l’année parfaite » (actuellement 1999, 2000, 2004), avec des raisins de nobles origines (11 grands crus différents) et un élevage de plus de 10 ans

Le plat joue sur des notes iodées emmenées par les moules, immédiatement enrobées par l’onctueux de la crème et un jeu terre-mer-lacté complexe . Sur cette sauce, la texture du filet de Saint-pierre est impériale de finesse, et trouve son vis-à-vis dans la droiture majestueuse du champagne. Autour de ce solide amarrage, un accord complexe se construit. Les bulles révèlent un velouté de texture et semblent se « fondre » dans le plat. Les arômes d’élevage répondent à la sauce. Mais sur la fin de bouche, c’est le champagne qui prend le dessus pour amener cet ensemble riche vers un tonus bienvenu et invite à une autre bouchée. De la belle ouvrage !

Cours et ateliers de cuisine et pâtisserie à l’Ecole Ritz-Escoffier pour petits (Les toques Junior) et les adultes. Très nombreuses thématiques d’ateliers (www.ritzescoffier.com) à partir de 110 €.