[Cuisine] Agneau des Pyrénées et son jus à la sauge fraîche

Adresse historique de Saint-Émilion, nichée depuis 1848 au cœur de la cité médiévale, le Logis de la Cadène connaît depuis 2013 une nouvelle jeunesse grâce à la famille de Boüard (Château Angélus). Son chef, Alexandre Baumard, nous proposait dans Terre de vins n°41 (mai/juin 2016) une somptueuse recette d’agneau des Pyrénées, légumes de saison et jus à la sauge fraîche.

Pour 4 personnes
1 carré d’agneau de 8 côtes, 1 selle d’agneau de 700 g, 100 g de crépine, 300 g petits pois, 200 g fèves, 100 g de beurre, 4 oignons blancs nouveaux, 100 g de mâche fraîche, 50 cl de fond blanc, jus d’agneau, parures d’agneau, 1 carotte, 50 g de tomates concentrées, 20 cl de vin blanc, 30 g de farine, huile d’olive, sel, poivre, 6 pommes de terre Agria, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 sauge fraîche.

Désosser la selle puis parer le carré. Faire colorer les carcasses et les parures d’agneau coupés au préalable, ajouter la carotte et les oignons émincés, laisser cuire puis additionner le concentré, la farine, déglacer au vin blanc jusqu’à réduction, mouiller à l’eau à hauteur, laisser cuire pendant 2 heures, puis passer le jus au chinois étamine, réduire à consistance et ajouter la sauge fraîche ciselée.
Tailler 4 cylindres de pommes de terre puis les colorer en friteuse, avec les 2 autres réaliser les pommes soufflés (1ère cuisson à 140°C puis 2ème à 180°C).
Ecosser les fèves et les petits pois. Lancer une purée de petits pois avec 200 g de cosses de petits pois et 100 g de petits pois frais dans une casserole au beurre et fond blanc à hauteur puis mixer.
Faire tomber à l’huile d’olive quelques feuilles de mâche puis les déposer sur le gros filet pris dans la selle, recouvrir avec le petit filet et former une ballottine avec la crépine. Blanchir les fèves et les petits pois.
Cuire la selle et le carré au beurre noisette, ail et thym, sel et poivre.
Faire suer les oignons blancs ciselés, fèves, petits pois et quelques feuilles de mâche. Dresser.

Accords racés

Un plat printanier par excellence, avec une viande savoureuse, fondante, associée à des pommes de terre croustillantes et à la fraîcheur croquante de légumes de saison. Ici aussi, nous explorons deux possibilités.
Château Angélus 2006 (Premier Grand Cru Classé de Saint-Emilion) encore en pleine jeunesse : Jus plein et intense, corsé, sanguin et réglissé, il explose en bouche avec une assurance virile. C’est un vrai « sparring partner » pour l’agneau, nanti d’une stature imposante mais dont les tanins soyeux et la fraîcheur finale (40% de cabernet franc) garantissent in fine un accord tout en douceur.
Vin sudiste doté de la distinction d’un lord anglais, Château Rayas 2004 (Châteauneuf-du-Pape, 100% grenache) décline des notes subtilement épicées, fumées, viandées, puis une jolie trame acide qui contraste avec l’agneau. Un vin délicat, racé, tout en finesse, pour un accord vibrant et digeste.