[Cuisine] Amuse-bouche de Noël : saumon, chou-rave et camomille

C’est l’adresse dont tout le monde parle à Reims. À deux pas de la cathédrale, sur une charmante placette, le jeune chef japonais Kazuyuki Tanaka dépoussière la scène culinaire locale tout en mettant en avant de superbes cuvées de champagne. Le restaurant Racines est vrai « chamboule-sens » ! Voici pour vos tables de fêtes, une série de recettes tirées de notre hors-série Champagne actuellement dans les kiosques.

Amuse-bouche : saumon, chou-rave et camomille

Ingrédients : 100 g de saumon, poudre de sapin, poivre de Madagascar, 1 chou-rave, 20 g de camomille, 250 g de vinaigre blanc, xanthane, 100 g d’eau, 20 g de sucre, 1 choux-fleur, 50 g mascarpone, jus d’un citron, sel, poivre.

Recette :
Faire mariner les filets de saumon 4 minutes dans du sel. Les rincer et les sécher. Trancher en morceaux de 1 cm d’épaisseur et les griller au chalumeau. Assaisonner (sel, poivre de Madagascar, poudre de sapin).
Faire bouillir l’eau avec 200 g de vinaigre et le sucre.
Éplucher le chou-rave.
Tailler des tranches fines à la mandoline puis découper des cercles à l’emporte-pièce.
Tailler un rectangle épais. Verser le vinaigre chaud dessus.
Chauffer à 35°C les 50 g de vinaigre restant puis infuser la camomille pendant 24 h. Passer au chinois. Mixer avec du xanthane.
Fouetter le mascarpone avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Poser la tranche de saumon dans l’assiette, avec un rectangle et deux copeaux de chou-rave. Mettre des points de gel de camomille et quelques sommités de chou-fleur. Ajouter une quenelle de mascarpone citronnée.

Accord : La cuvée 741 de Jacquesson cadre parfaitement cet amuse-gueule, porté par le gras du poisson. Fort en goûts, marqué par une finale épicée, ce vin possède une puissance qui lui permet de tenir fièrement la barre. La très belle fluidité dictée par une acidité admirable s’associe au chou-rave. En s’ouvrant, le vin laisse apparaître des notes fumées et iodées, comme une évidente continuité à la nature même du plat.