[Cuisine] Carabinero, butternut et girolle

C’est l’adresse dont tout le monde parle à Reims. À deux pas de la cathédrale, sur une charmante placette, le jeune chef japonais Kazuyuki Tanaka dépoussière la scène culinaire locale tout en mettant en avant de superbes cuvées de champagne. Le restaurant Racines est vrai « chamboule-sens » ! Voici pour vos tables de fêtes, une série de recettes tirées de notre hors-série Champagne actuellement dans les kiosques.

Carabinero, butternut et girolle

Ingrédients : 4 carabineros, 1 butternut, ½ oignon, 20 petites girolles, 1 oignon rouge, 100 g d’eau, 50 g de vinaigre blanc, 20 g de sucre, 10 g sauce soja, 100 g d’huile de pépin de raisin, 40 g de moutarde, 40 g de Xérès.

Recette :
Décortiquer les carabineros en laissant la queue.
Rouler un carabinero dans du film pour obtenir un boudin et faire bouillir 1 minute. Refroidir.
Équeuter et laver les girolles. Les poêler dans du beurre et de l’ail.
Tailler des rectangles à la mandoline dans le butternut. Cuire à l’anglaise.
Tailler des triangles d’oignon rouge.
Faire bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre. En verser la moitié sur les triangles, le reste sur les rectangles.
Mixer la sauce soja, l’huile, la moutarde et le Xérès.
Couper les oignons en lamelles. Les faire suer dans de l’huile d’olive. Ajouter le reste du butternut. Verser de l’eau. Cuire. Mixer.
Déposer 4 points de purée, le rectangle de butternut en accordéon, des triangles d’oignon rouge, la carabinéro tiédie, quelques girolles, des pointes de vinaigrette.

Accord : Pour cette association réussie entre puissance aromatique (butternut et champignons) et finesse de texture (chair de la crevette), le sommelier propose deux accords aux antipodes. Le rosé Campania Remensis de chez Bérêche et Fils, avec sa bulle grasse et son opulence aromatique, est un contrepoint idéal à la purée de butternut. Un accord tout en suavité. Mais le côté terre-mer de l’assiette explose littéralement avec la cuvée L’Arpent Rouge de Nowack. Très citronnée, dotée d’une énergie folle et de fins amers splendides, elle met parfaitement en lumière la chair de la crevette et les champignons.