[Cuisine] Les champignons vus par l’Hostellerie de Plaisance

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Aujourd’hui, les champignons blonds en feuilleté farcis d’une duxelles du chef Ronan Kervarrec du restaurant l’Hostellerie de Plaisance (deux macarons au Guide Michelin) à Saint-Émilion (33).

Pour 4 personnes.
8 gros champignons blonds, 300 g de champignons de Paris ou des bois, 20 g de foie gras en cubes surgelés, 150 g de jaune d’œuf, beurre, 5 cl de vin jaune, thym, ail, huile, 100 g de fond blanc, 100 g de crème fraîche, pâte feuilletée pour 8 cercles.

Tailler 150 g de champignons en brunoise, les faire sauter dans une poêle 1 min. Refroidir. Mélanger les petits cubes de foie gras congelés.

Écume : monter les jaunes d’œuf en sabayon (20 minutes à 65 °C), monter au beurre clarifié, ajouter le vin jaune, assaisonner et mettre en siphon.

Faire une crème de champignons en faisant suer 150 g de champignons émincés avec un filet d’huile, ail et thym. Mouiller avec la crème et le fond blanc, mixer et passer au chinois.

Montage : creuser chaque champignon pour enlever les lamelles. Farcir chaque chapeau avec la farce champignons. Réunir deux chapeaux, l’un sur l’autre. Tailler un cercle de pâte feuilletée d’un diamètre supérieur à celui des champignons. Renfermer le champignon dans la pâte et dorer à 220 degrés pendant 12 minutes.

Dressage : réaliser une rosace de lamelle de champignon, mettre la crème de champignons au milieu et le jus de volaille, mettre un point d’écume au vin jaune au centre et poser le feuilleté dessus. Râper de la fève de tonka sur chaque assiette.

Accords forestiers

Disons-le tout net : ce plat est une merveille. Son apparente simplicité (des champignons, une pâte feuilletée, une sauce) ne met que davantage en valeur toute la subtilité des saveurs de sous-bois, presque sauvages, de cette recette caressante et nourrissante. Ici encore, Benoit Gelin propose deux blancs : deux interprétations du chardonnay.

Le premier vient de la rive droite de Bordeaux, c’est Clos Dubreuil blanc 2015, produit en Vin de France sur un petit hectare par Benoit Trocard. Autant dire un vin de niche, fignolé avec amour et méticulosité. La matière limpide du vin, malgré un élevage qui demande encore à se fondre, vient rincer le plat, lui apporter un tonus bienvenu, un côté incisif. On est sur un chardonnay musclé mais tranchant, d’un bel équilibre.

En face, le chassagne-montrachet 1er Cru Clos Pitois Monopole 2015 de Roger Belland affiche un profil ostensiblement bourguignon. Le nez est d’une finesse remarquable, entre agrumes discrets et minéralité, tandis que la bouche se révèle ample, charnue, complète et complexe. La persistance de ce vin encore jeune vient se marier en douceur avec le crémeux du champignon et ses saveurs délicieusement primaires, comme un plaid enfilé un matin de printemps frileux.