[Cuisine] Dessert autour du vin jaune

L’Étang du Moulin, dans son écrin de sapins, est l’œuvre d’une sœur et d’un frère, complices depuis trente ans : Jacques Barnachon et Sandrine Boissenin. Entre cuisine gourmande et cave de collection (récompensée par le premier prix de la catégorie restaurants traditionnels au concours Le Tour des cartes 2019), ils relèvent la tradition jurassienne de leur touche personnelle.
Ils nous offrent trois recettes de leur création, à retrouver dans Terre de Vins n°59, actuellement en kiosque.

Dessert autour du vin jaune, crème brûlée et sa fraîcheur

Pour 4 personnes
Crème brûlée
75 g de lait entier, 35 g de sucre semoule, 60 g de jaunes d’œuf, 75 g de crème liquide, 25 g de vin jaune.
Chauffer le lait, faire un ruban avec le sucre et les jaunes, ajouter le lait, la crème liquide et le vin jaune, cuire en moule Silpat de 15 cm par 15 cm pendant 1 h 30 à 90 °C. Passer au congélateur, couper en 4 rectangles, réserver.

Glace
0,16 l de lait entier, 45 g de crème liquide, 2 jaunes d’œuf, 40 g de sucre, 3 cl de vin jaune.
Chauffer le lait et la crème à 40 °C, ajouter les jaunes et le sucre, monter à 82 °C, laisser infuser avec le vin jaune. Turbiner (dans une sorbetière) et conserver au congélateur.

Sortir vos carrés de crème brûlée, caraméliser avec du sucre cassonade, dresser avec la glace au vin jaune, poudrer de noix râpée.
Le restaurant le présente sur un croustillant noix-chocolat, surmonté d’un crémeux de noix.

Accord douceur
Le vin jaune sec devient douceur, avec cette moelleuse crème brûlée et la glace relevée d’une touche de noix. La carte réserve une belle place aux vins moelleux des différentes régions. Le Jura en produit un, unique en son genre, le vin de paille. Les grappes passent des mois à flétrir, en caissettes sous les toits, puis le vin séjourne des années en fûts. Au final, 70 % du volume a disparu et le taux de sucre atteint 130 à 180 g par litre. Le vin de paille 2013, domaine Badoz, à Poligny, assemblage de savagnin, de chardonnay et de poulsard, est devenu un dessert liquide sur les fruits confits et la violette. Plus léger avec 60 à 80 g de sucre, le Pacherenc du Vic-Bilh, cuvée Vendémiaire 2010, du château Bouscassé, plaît à l’approche de l’été. Un 100 % petit manseng, vendangé à l’automne, élevé dix-huit à vingt-quatre mois en barriques neuves sur lies. Il est frais, floral et fluide sur la glace.

L’Étang du Moulin
25210 Bonnetage
03 81 68 92 78 – Site internet