[Cuisine et vins] Dorade façon Café Léoube

Le château Léoube déroule son vignoble provençal aussi vaste que bio sur 4 kilomètres de littoral, de sable blond et mer turquoise. En été, le Café Léoube installe ses tables sous les oliviers, plage du Pellegrin, en proposant une cuisine fraîche, hommage aux vins du domaine et aux rosés de Provence. À l’image de cette dorade, fenouil cru-cuit, sauce vierge pamplemousse, à découvrir dans le Terre de vins n°60, actuellement en kiosque.

Dorade, fenouil cru-cuit, sauce vierge pamplemousse

Pour 6 personnes
6 dorades, 10 fenouils, 1 branche de thym, 1 citron, huile d’olive Premium de Léoube.
Videz la dorade, mettez-la dans un plat avec du thym, des tranches de citron et des branches de fenouil. Réservez au frais.
Taillez de très fines lamelles de fenouil. Plongez-les dans l’eau froide, réservez. Coupez un fenouil en deux. Cuisez-le à la poêle 2 minutes. Finissez la cuisson au four à 160°, 10 minutes.
Saisissez la dorade dans une poêle avec de l’huile d’olive et finissez la cuisson au four 10 à 15 minutes en fonction de la taille du poisson.

Sauce vierge aux pamplemousses
Suprêmes de 2 pamplemousses, 300 g de tomates cerises, 100 g d’olives noires dénoyautées, 1 bouquet de basilic ciselé, huile d’olive Premium, sel, poivre.
Coupez les pamplemousses, les tomates et les olives noires en 4. Émincez le basilic. Liez avec l’huile, salez et poivrez.
Servez la dorade avec le fenouil cru et cuit, sauce à part.

Accord premium

La Méditerranée s’invite dans l’assiette, avec cette dorade fraîchement pêchée, simplement grillée, rehaussée de l’acidulé du pamplemousse et du fruité de l’huile d’olive. Accord maison avec le grand rosé, Léoube La Londe, AOC Côtes-de-Provence-La Londe. Grenache et cinsault vinifiés séparément, assemblés comme un vin blanc, donnent un nez de zestes d’agrumes et de fleurs du verger. Minéral et sapide en bouche, il enrobe à la perfection la chair douce du poisson. L’Excellence du château Saint-Maur, AOP Côtes-de-Provence, est le cru classé de la sélection. Robe très pâle, nez de pamplemousse et basilic thaï, il est suave, enrobe le palais, sur des notes agrumes de kumquat et citron confit, il répond au fenouil anisé, à la tomate acidulée avec sa longue finale.