[Cuisine] Dos de chevreuil sauce grand veneur aux airelles

Le Domaine de Clairefontaine, en Isère, est le champion du monde de lièvre à la royale ! Ludovic Nardozza, second de Philippe Girardon, en a conquis le titre. Le chef propriétaire de cette table étoilée réserve au gibier un menu « chasse », qui s’accorde voluptueusement aux grands vins de la vallée du Rhône. Démonstration avec ce dos de chevreuil sauce grand veneur aux airelles, douceur d’automne en sucré-salé !
Une recette tirée du Terre de vins n° 56 de novembre/décembre actuellement en kiosques.

Pour 10 personnes
3 kg de dos de chevreuil, 2 litres de fond de veau brun, 2 litres de fond de volaille, 1 litre de vinaigre de vin rouge, 1 kg de céleri-boule, 100 g d’airelles sauvages, 500 g de potimarron, 10 choux de Bruxelles, 10 marrons au naturel, 10 raisins blonds sans pépins, 1 gros coing, 25 cl de crème fleurette, 300 g de beurre, 20 g de gelée de groseille, marc de raisin.
Mirepoix : 1 kg de carottes, 500 g d’oignons, 300 g de céleri branche, bouquet garni, 1 gousse d’ail.

Désossez le dos de chevreuil. Réservez les filets au frais. Grillez les os à four chaud avec le mirepoix, mouillez avec le vinaigre, faites réduire de moitié. Ajoutez fond blanc et brun. Laissez cuire 2 heures à frémissement. Passez à l’étamine et réservez.
Faites une purée de céleri. Cuisez à l’anglaise les feuilles de chou et quelques tranches de potimarron. Pochez le coing dans un sirop légèrement sucré. Réchauffez les marrons dans un peu de sauce. Assaisonnez et saisissez au beurre les filets de chevreuil environ 5 minutes au sautoir et enfournez 5 minutes à 200 °C, puis laissez reposer.
Dressez sur chaque assiette 1 cuillère de purée de céleri, 1 marron, quelques feuilles de chou et tranches de potimarron, 1 morceau de coing, 1 raisin rissolé au beurre mousseux 1 minute et flambé au marc. Déposez un beau morceau de chevreuil fendu en deux. Réchauffez la sauce, ajoutez la gelée de groseilles, les airelles, assaisonnez et servez aussitôt.

Accord hédoniste
La viande rouge musquée et suave du chevreuil est rehaussée par le sucré-salé des légumes d’automne et la sauce acidulée, iconique du gibier. Les Grandes Places 2012, AOP Côte-Rôtie de Stéphane Montez, offre la quintessence de l’appellation, sur une parcelle de 39 ares sur terre brune. La syrah assemblée à une pointe de viognier, fondue en 36 mois d’élevage, livre un nez sur le genièvre et le poivre, une élégante bouche fluide, profonde, cacaotée, qui cisèle le grain de la viande. L’original Esprit d’Antan 2015, IGP Collines Rhodaniennes, de Pierre Jean Villa, créé sur le vignoble de Seyssuel, répond en écho au sucré-salé de la recette avec ses fruits rouges fondus sur des épices de Noël. Le chef l’aime pour son côté digeste, abordable, facile à boire, qui souligne la pureté de cette viande sauvage.