[Cuisine] Épaule d’agneau de Clavisy, petits légumes

Fabien España, né dans les vignes d’Irancy et amoureux des vins de Bourgogne, et Ryo Nagahama, chef japonais adepte des produits du terroir, enchantent Chablis. Au Fil du Zinc, leur table gourmande, s’y affirme contemporaine, léchée et surprenante, à l’image de leur épaule d’agneau de Clavisy, dont nous publions la recette dans le n°53 de Terre de vins.

Pour 4 personnes
La veille, faire mariner l’épaule d’agneau dans 3 % de son poids en sel, au réfrigérateur.
Le jour même, cuire dans un faitout, dans 4 litres d’eau, avec 8 g de sel. Faire bouillir, écumer, puis cuire à feux doux, 2 h 30 à 3 h 30, jusqu’à ce que la viande se découpe à la cuillère.
Légumes : 1 botte de carottes fanes, 1 ou 2 bottes d’oignons nouveaux, 6 navets, 6 branches de céleri.
Laver les légumes et les éplucher. Tailler les navets en quartiers, le céleri en pièces de 8 cm. Les ajouter à la viande et cuire 30 minutes, en fin de cuisson. Servir l’ensemble chaud.

Accord bicolore
L’agneau bien élevé de la ferme de Clavisy voisine est mis en valeur par une cuisson toute simple. Fabien España opte pour un chablis au volume et à la profondeur exceptionnelle : le Grand Cru Les Blanchots, La Réserve de l’Obédience 2014, du domaine Laroche. Cette cuvée emblématique, d’une vigne orientée plein sud, est assemblée dans les caves historiques en face du restaurant. Ce vin est soyeux sur l’agneau, de grande profondeur, avec des notes toastées issues d’un subtil élevage. Pour terminer sur un incontournable accord agneau-vin rouge, Fabien España rend hommage à « son » AOC Irancy, qui fête ses 20 ans en 2018. Issu d’un domaine familial depuis 1750, l’irancy Âme du Domaine 2012, de Bruno Verret, est un pinot noir charmeur, soigneusement élevé comme un grand bourgogne, déroulant un velours d’épices sur une cascade de petits fruits rouges.

Cet article a été publié dans le Terre de vins n°53 de mai/juin 2018.