[Cuisine et champagne] Duo de céleri en entremets à la champenoise

Niché au cœur de Colombey, imprégné de l’âme du Général de Gaulle, le magnifique hôtel-restaurant La Montagne est une ode au lâcher-prise. Un lieu inspirant où le chef Jean-Baptiste Natali invite à un voyage des sens, entre produits locaux et touches d’ailleurs. Une escapade culinaire en trois épisodes, publiée dans le hors-série Champagne de Terre de vins. Première escale : Duo de céleri en entremets, condiment yuzu, poutargue et caviar.

1 céleri-rave, 1 céleri branche, 1 l de lait, 1 l de crème liquide, 30 g de caviar, 3 yuzus, un morceau de poutargue, 1 oignon jaune, pousses d’œillets d’Inde, pousses de sakura cress, feuilles de gélatine, 3 g d’agar-agar.

Réaliser une purée de céleri-rave. Pour cela, émincer un oignon jaune, le faire suer dans une casserole et ajouter le céleri-rave coupé en morceaux. Mouiller ensuite, à hauteur, avec le lait et la crème. Une fois la cuisson terminée, mixer et ajouter deux feuilles de gélatine pour 200 g de purée.
Mouler alors des demi-sphères dans un Flexipan.
Laisser durcir au frigo pendant 3 heures.
Réaliser alors le jus de céleri branche à l’aide d’une centrifugeuse. Confectionner ensuite la gelée avec 200 g de jus, l’agar-agar et 2 feuilles de gélatine.
Couler l’appareil sur un plateau et laisser prendre au frais pendant 1 heure.
Pour confectionner le condiment yuzu, zester 3 yuzus et les plonger alternativement 3 fois de suite dans un bain d’eau froide, dans un bain d’eau bouillante puis dans un bain d’eau froide. Mixer les zestes blanchis.
Dérouler enfin la purée de céleri-rave dans une assiette et poser un cercle de gelée verte dessus. Tailler à la même dimension.
Faire une quenelle de caviar et la disposer sur la gelée. Râper ensuite de la poutargue tout autour. Disposer autour quelques points de condiment yuzu et de purée de céleri.

Accord d’élégance
Ce plat met en avant le goût délicat du céleri avec quelques pointes de saveurs le rehaussant. Le champagne Pur de chez Christophe offre ici un accord parfait. Ce blanc de blancs dosé à 10 grammes présente une belle fraîcheur et de la minéralité qui viennent accompagner la délicatesse première du plat. Mais la puissance aromatique du vin et sa rondeur en milieu de bouche s’avèrent suffisantes pour soutenir dans un second temps la force iodée de la poutargue et du caviar. Le tout en révélant le yuzu, qui assure le lien entre l’ensemble des saveurs. L’équilibre entre le plat et le vin est impressionnant.