[Cuisine et champagne] Le ris de veau de Jean-Baptiste Natali

Niché au cœur de Colombey, imprégné de l’âme du Général de Gaulle, le magnifique hôtel-restaurant La Montagne est une ode au lâcher-prise. Un lieu inspirant où le chef Jean-Baptiste Natali invite à un voyage des sens, entre produits locaux et touches d’ailleurs. Une escapade culinaire en trois épisodes, publiée dans le hors-série Champagne de Terre de vins. Dernière étape, avec un Ris de veau glacé braisé, butternut, vinaigrette noisettes coriandre, jus court.

2 cœurs de ris de veau, 1 butternut, 100 g de girolles, 100 g de miel, 1 pincée de mélange 4 épices, 10 cl de Melfor, 1 l d’eau, 1 botte de coriandre fraîche, beurre, 50 g de noisettes concassées, 100 g d’huile de noisette, 25 g de vinaigre de xérès, 20 g de coriandre ciselée.

Blanchir les cœurs de ris de veau dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques minutes. Les sortir et les éplucher.
Les cuire ensuite à la poêle dans un beurre légèrement coloré pendant 10 minutes.
Par ailleurs, éplucher et épépiner la courge butternut. Réaliser alors de fines tranches.
Confectionner le jus de pochage en réalisant tout d’abord un caramel avec le miel et le mélange de 4 épices. Une fois le caramel formé, déglacer avec le Melfor. Ajouter ensuite l’eau et la botte de coriandre fraîche. Mettre les tranches de butternut à confire 2 heures dans le jus chaud et hors feu.
Laver 8 fois les girolles à l’eau froide. Les poêler ensuite avec de l’huile d’olive, l’ail et les échalotes.
Préparer la vinaigrette en mélangeant les noisettes concassées, l’huile de noisette, le vinaigre de xérès et la coriandre ciselée.
Râper le reste de la butternut et assaisonner avec la vinaigrette.
Pour le dressage, positionner au centre de l’assiette une tranche de butternut confite.
Couper le ris de veau chaud en 4 et le disposer sur la tranche.
Surmonter le tout avec le râpé de butternut cru. Disposer les girolles autour du ris de veau.
Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche en décoration.

Accord d’apaisement
Le palais est ici réveillé avec un plat puissamment aromatique. Les ris de veau bien braisés sont croustillants. La butternut confite tapisse le palais tandis que sa version crue, râpée et vinaigrée redynamise l’ensemble. Le champagne Drappier cuvée Carte d’or joue parfaitement son rôle d’accompagnateur avec la puissance de ses 80 % de pinot noir. Toutefois, la texture crémeuse du vin met en avant la finesse de la chair du ris de veau. Le vin semble assagi par le plat et inversement. La rencontre des deux évoque une puissante douceur. Les saveurs s’allongent ensuite en bouche et persistent longtemps.