[Cuisine et champagne] Siphon et cancoillotte effervescents

Substance est l’un des repaires des amateurs de champagne dans la capitale. On vient trouver ici les plus belles bulles qui soient, parfaitement mises en valeur par le talent de Matthias Marc, jeune chef haut en couleur, au parcours fulgurant, et ambassadeur des produits de sa région, le Jura. Pour notre hors-série Champagne, il nous offrait trois recettes savoureuses, avec les champagnes pour les accompagner. Trois bonnes idées pour inspirer votre réveillon.

Siphon pomme de terre, cancoillotte

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 pot de cancoillotte, 4 échalotes, 30 g de sucre en poudre, 40 cl de vinaigre de vin rouge, 30 g d’œufs de truite, 1 kg de pulpe de pomme de terre cuite passée au tamis, 1 l de crème, 0,5 l de lait, 500 g de beurre, sel, 11,5 g d’agar-agar, bois à fumer.

• Échalotes pickles
Trancher finement des lamelles d’échalotes. Dans un pot hermétique, mettre les échalotes et verser dessus un mélange de 50 cl d’eau, 40 g de sucre en poudre et 30 cl de vinaigre bouillant.
• Siphon pomme de terre
Dans un rondeau, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la pulpe de pomme de terre. Ajouter l’agar-agar et faire bouillir 3 minutes. Mixer au bamix afin de lisser l’ensemble. Débarrasser dans un bac et le fumer à l’aide de la pipe à fumer 3 fois. Rectifier l’assaisonnement. Mettre 1,2 l par siphon chauffé à 50 °C avec 2 cartouches dans le siphon.
• Dressage
Disposer 1 cuillerée à café d’échalotes au vinaigre (essorées), 1 cuillerée à thé de cancoillotte, puis souffler le siphon dessus et enfin disposer 1 petite cuillerée d’œufs de truite sur le dessus.

Accords gracieux
De la puissance ici encore, avec une texture aérienne de la pomme de terre mais une intensité lactique du fromage, un gras tapissant et de l’acidité pour énergiser le tout. Les deux champagnes sont donc vineux et puissants, chacun millésimé 2012, mais révélant une grâce différente. Le complexe Blanc de Noirs de Roger Coulon, issu de 50 % de très vieilles vignes de meunier et de pinot noir, demeure frais et semble cajoler le plat tout en douceur. Une Gymnopédie de Satie. Le Charles Heidsieck impose sa richesse aromatique et sa puissance toute wagnérienne, comme un écho d’égal à égal avec le plat. L’impression de complétude s’impose ici, et l’intensité globale de l’accord charme inévitablement les papilles.

Restaurant Substance
18 Rue de Chaillot
75116 Paris
01 47 20 08 90 – Site internet

Champagne Charles Heidsieck
51100 Reims
03 26 84 43 00 – Site internet