[Cuisine et cocktail] Glace pistache, quetsche, crumble amande et sirop agastache

Dersou ou l’art délicat des accords. Cette adresse parisienne s’est imposée en moins de dix ans comme la référence incontournable en matière d’accords mets-cocktails. Un défi initialement osé qui a réussi à trouver son public et qui permet de vivre une expérience sensorielle véritablement originale et nouvelle. Ils sont trois : Amaury, Arthur et Alex et nous ont proposé dans le Hors-Série Spiritueux de novembre 2022, trois de leurs recettes avec deux accords mets-cocktails

Ingrédients 

Base : Glace pistache, quetsches.

Crumble : 175 g farine T55, 250 g poudre d’amande, 250 g beurre doux, 200 g glucose en poudre, 75 g cassonade, 6 g sel.

Crème diplomate : 500 g lait, 1 gousse vanille, 120 g de jaunes d’œufs, 100 g sucre, 40 g maïzena, 50 g beurre, 250 g crème fouettée. Sirop d’agastache.

Préparation

Crumble : tout mélanger, former de petites boules et solidifier au frigo. Cuire au four à 170° 20 min jusqu’à coloration. Laisser refroidir. Pour la crème diplomate : réaliser une crème pâtissière puis la monter au beurre et laisser complètement refroidir. Mélanger au batteur, incorporer la crème fouettée. Faire rôtir les quetsches à 190° 10 min. Assaisonner avec le sirop d’agastache. Dresser sur une cuillerée de crème, napper de glace et de crumble.

Cocktail #1 – au shaker :

20 ml cognac
10 ml madère
15 ml sirop lait de coco rose Cardamome
20 ml d’acide lactique
Décorer le verre de pétales de rose.

Cocktail #2 – au verre à mélange :

15 ml bourbon
5 ml scotch single malt tourbé
30 ml vermouth rouge
10 ml liqueur de cerise
2 trait de bitter cacao

Accords Dr Jekyll et Mr Hyde

On joue ici au volte-face troublant sur un dessert particulièrement digeste, pas trop sucré, qui associe une texture très onctueuse, des notes grillées et un fruité présent. Le cocktail #1 offre un voyage encore plus merveilleux des sens, apportant des notes presque de loukoum au dessert tout en tapissant la bouche d’une texture enrobée très séductrice. Mais arrive alors le cocktail #2 qui, lui, joue les agitateurs de papilles en fin de repas avec un peu plus d’alcool présent qui fait exploser la saveur de prune, évoquant presque une eau-de-vie. Furieusement gourmand.

Dersou
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