[Cuisine et vins] Ravioles de légumes crus et cuits, vinaigrette légumes rôtis

Dans son restaurant l’Assiette champenoise, à Tinqueux (51), malgré le confort de ses trois étoiles, le chef Arnaud Lallement n’aime pas les sentiers battus. Jadis pionnier des repas tout au champagne, voici qu’il nous propose de sortir le ratafia régional des cocktails et du dessert pour le risquer sur des plats salés. Le chef nous a nous proposé dans le hors série champagne 2022 trois de leurs recettes-phare, dont celle des Ravioles de légumes crus et cuits, vinaigrette légumes rôtis

[Pour 4 personnes]

Farce : 15 g d’oignons, 30 g de céleri, 120 g d’aubergine, 50 g de dés de tomates, 1 cc de câpres, 2 feuilles de basilic, 15 pignons, 10 g de vinaigre, 10 g d’huile d’olive, 15 g d’olives.
250 g de farine, 165 g de jaunes d’œufs. ½ b. de Xérès. 200 g de crème épaisse.
Pistou : 1 gousse d’ail, 60 g de pignons, 60 g de parmesan, 100 g d’huile d’olive.

Farce : faire revenir les oignons puis le céleri à l’huile d’olive, ajouter les aubergines, assaisonner, cuire doucement, incorporer les dés de tomate, continuer la cuisson, finir avec le reste quand la compotée est fondante et sèche.

Pâtes à ravioles : mélanger au batteur farine et jaunes, étaler. Passer au pinceau du jaune sur la pâte, ajouter la farce, découper en ronds la pâte, plier en deux. Cuire avec un beurre mousseux, mouiller avec du jus de coquillage, cuire, réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, rajouter des feuilles de basilic et de l’Espelette. Sauce Xérès : réduire le vin à 100 g, crémer, assaisonner sel/poivre.

Pistou : mixer le parmesan, les pignons, l’ail, ajouter le basilic. Monter à l’huile d’olive et assaisonner.

Copeaux crus : tailler à la mandoline les mini « carottes boules » et les mini betteraves rouges et chioggia.

Dans un bol, mettre 3 ravioles avec le glaçage, 3 points de gel citron, 2 pointes de pistou, 6 pignons, l’émulsion de Xérès, les légumes copeaux crus.

Accord végétal

Sur cette raviole composée à partir des légumes du jardin, le champagne Julien Chopin Les Originelles blanc de blancs 2013 souligne la fraîcheur végétale. Issu du dernier millésime froid qu’ait connu l’appellation, cette cuvée offre une expression florale au nez et en bouche des agrumes très purs dont on retrouve à la fois l’acidité et les amers. Le ratafia Grande Année Chardonnay met au contraire en valeur la gourmandise de la pâte. Sur cette soléra commencée en 2014, le vin de liqueur est en effet bien enveloppé avec de jolies notes de noyau de pêche, de noisette et des agrumes cette fois confits. Les arômes de torréfaction produisent aussi un bel écho avec les pignons grillés du plat. Toutefois, la sensation de croquer dans le raisin et cette finale presque saline du ratafia, lui conservent une certaine fraîcheur qui permet de ne pas écraser le côté végétal du plat.