[Cuisine et vin] Ananas parfum gingembre, passion, coco citron vert

Trophée 2022 du Tour des Cartes Occitanie en catégorie restaurant gastronomique, prix 2020 du Tour des Cartes national pour son offre de spiritueux, le restaurant SKAB repose sur un parfait équilibre : le chef propriétaire Damien Sanchez, son épouse Séverine en salle, et le sommelier Stéphane Stoetze. Pour « Terre de vins », ils proposent trois recettes avec accords mets-vins à retrouver dans le numéro 92 actuellement en kiosques.

[Pour 8 personnes] 

Ananas poché au gingembre : éplucher et tailler 2 ananas en 8 tronçons. Les pocher sous vide dans un sirop d’eau, sucre et jus de gingembre, à 90°C, pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec, ajouter de la purée de fruit de la passion, beurre et vanille, puis, à froid, de la brunoise de mangue. Dresser une tranche d’ananas avec le caramel onctueux à l’intérieur, surmonter d’une arlette en pâte feuilletée vanillée, en forme de disque troué, accompagner de petits morceaux de diplomate et moelleux coco, gelée d’ananas, cannelloni passion farci coco et un sorbet coco citron vert

Accords intuitifs 
Le chef et son sommelier se sont accordés facilement pour ce dessert rafraîchissant avec l’ananas au gingembre, et si léger en sucre : des vins blanc secs pour terminer. Le muscat sec 2020, Vin de pays du Var, du château La Calisse de Patricia Ortelli est bio, subtil, vif, il livre tilleul et verveine. Alsacien, Stéphane Stoetzel connaît le domaine Fleck depuis ses débuts en sommellerie et apprécie leur régularité et leur conduite bio. Leur Gewürztraminer 2013, demi-sec, en AOC Alsace, offre des effluves de fruits blancs à noyau, sa bouche crémeuse et complexe se fond dans ce dessert exotique et élégant.

SKAB
30000 Nîmes 
04 66 21 94 30
restaurant-skab.fr

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