[Cuisine et vin] Asperges blanches, mousse de chèvre, pesto de roquette, polenta et noix

Si l’on vient généralement à Chenonceaux pour découvrir l’un des plus beaux châteaux du Val de Loire, on a envie d’y rester pour profiter du charme absolument incomparable de l’Auberge du Bon Laboureur, adresse familiale qui a traversé le temps et continue de se réinventer. Nous vos proposons trois recettes de Damien Chéri, le chef de l'établissement, lauréat du dernier Tour des Cartes, avec les accords mets-vins du sommelier des lieux Fabrice Dagaud. Premier acte aujourd'hui !

Pour 4 personnes
8 asperges blanches, 8 asperges vertes, cerneaux de noix, chèvre sec, sel, poivre.

Mousse de chèvre : 15 g de fromage de chèvre moelleux, 6 g de crème liquide, 3 g de miel, 15 g de faisselle de chèvre, 25 g de crème fouettée.

Pesto roquette : 8 g de roquette, 22 g d’huile d’olive, 8 g de noix, une demi-gousse d’ail, peaux de fromage de chèvre.

Polenta : 4 g de crème liquide, 34 g de fromage de chèvre moelleux, une demi-gousse d’ail, 55 g de semoule grillée. Vinaigrette.

Polenta : faire légèrement dorer la semoule quelques minutes au four. Mettre à chauffer la crème, le fromage de chèvre, ail et assaisonnement. Puis incorporer la semoule dans le liquide et laisser une petite ébullition jusqu’à épaississement. Laisser refroidir sur une plaque.

Asperges : les éplucher puis les cuire dans de l’eau bouillante bien salée 9 minutes pour les blanches, juste une ébullition pour les vertes. Les plonger dans de l’eau glacée puis les mettre à égoutter et les réserver.

Mousse de chèvre : faire fondre le fromage de chèvre avec la crème et le miel liquide, une fois l’ensemble homogène, ajouter dans le mélange la faisselle et la crème fouettée. Assaisonner.

Pesto de roquette : mixer l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une texture homogène et lisse.

Couper 4 ronds de polenta (5 cm de diamètre), les dorer légèrement à la poêle et les couper par la moitié. Dresser les asperges sur les assiettes en les intercalant. Disposer de chaque côté des points de mousse de chèvre avec les 2 demi-ronds de polenta. Parsemez l’assiette de pesto, de roquette ainsi que sur les asperges. Ajouter quelques cerneaux de noix et rapper un peu de fromage de chèvre très secs sur les asperges.

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Accords magiques
Voici sur le papier un plat complexe à associer par les notes végétales marquées des asperges. L’attaque en bouche est toutefois délicate, la fine sucrosité des jeunes asperges étant subtilement enveloppée par la mousse de chèvre. Si la roquette délivre pour sa part une touche de vivacité, le chèvre sec apporte une certaine robustesse. La polenta, enfin, vient jouer le contraste de texture en apportant du relief à l’ensemble. L’effet de ce plat sur les vins est impressionnant, la cuvée de sauvignon rose Boa Moa 2018 du domaine Mérieau voit sa pointe oxydative disparaître et son fruité se renforcer sensiblement donnant à l’accord une indéniable gourmandise. À l’inverse, le savennières La Jalousie 2018 du domaine du Closel semble gagner en maturité et rehausse le plat en renforçant nettement les notes végétales.