[Cuisine et vin] Cappuccino de champignons ligérien

Depuis sa création en 2005, Le Bistrot de la Place, à Saumur (49) est devenu un incontournable ligérien pour tout amateur de vin. Produits locaux, respect de la saisonnalité, amour des terroirs sont autant de lignes de force qui guident au quotidien une équipe de passionnés mue par le plaisir du partage, sous la direction de Daniel Haudebault et du chef Xavier Rancher. Ils nous offraient dans Terre de vins n°77 trois de leurs recettes-phare, en commençant, pour l’entrée, par un cappuccino de champignons.

Pour 4 personnes
200 g de champignons bruns, 175 cl de crème liquide, 10 cl de porto, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 brin de laurier et 1 de thym, 2 blancs d’œuf. Pour la crème de ricotta : 100 g de ricotta, 5 g de coriandre fraîche, 1/2 échalote, 1 càs d’huile d’olive.
Nettoyer les champignons. Éplucher l’oignon et l’ail, tailler grossièrement le tout puis faire revenir avec du beurre. Déglacer avec le porto. À ébullition, ajouter la crème puis refaite bouillir. Mixer le tout et passer au chinois étamine. Goûter, assaisonner et mettre en siphon avec les blancs. Maintenir en bain-marie tiède.
Pour la crème de ricotta : fouetter la ricotta et l’huile d’olive ensemble, assaisonner avec sel fin et poivre du moulin. Ciseler l’échalote et la coriandre finement. Dresser la ricotta, recouvrir généreusement du cappuccino.

Accords lumineux
Avec ce plat, les papilles sont à la fête. Le cappuccino de champignons est intensément goûteux, dorloté par une onctueuse crème de ricotta qui ajoute beaucoup de gourmandise à l’ensemble. La coriandre quant à elle apporte un vrai surcroît de fraîcheur, particulièrement marqué avec le savennières Roche aux Moines 2019 du Domaine aux Moines. Ample, d’une belle richesse, le vin tapisse le palais de sa matière pleine mais ciselée et aristocratique. Avec le plat, l’harmonie est évidente, jouant sur la rondeur tout en conservant une droiture sur la finale. L’émotion est très différente avec le saumur Les Essarts 2019 d’Antoine Sanzay. Issu d’un sol de sable, limons et silex sur tuffeau, le vin tranche par son acidité nette et revigore la bouche, apportant une splendide énergie.

Le Bistrot de la Place
49400 Saumur
02 41 51 13 27 – Site internet

Domaine Antoine Sanzay
49400 Varrains
02 41 52 90 08 – Page Facebook

Domaine aux Moines
49170 Savennières
02 41 72 21 33 – Site internet