[Cuisine et vin] Terrine de queue de bœuf et butternut

Grand gagnant du Tour des Cartes 2023 (catégorie Brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques), l’hôtel des Bains, à Charavines, est une terre de contrastes qui mettra tout le monde d’accord. En exclusivité dans le n°83 de Terre de vins, ses deux chefs, Fa Bertrand et Sally Ghezal vous proposent trois recettes qui ont contribué à faire de leur carte la vainqueur 2023. Pour accompagner ces plats, des propositions d'accords mets-vins par le sommelier de l'établissement, Julien Petracci.

Ingrédients pour une terrine :

3 kg de queue de bœuf coupée en tronçons
1 butternut cuit, coupé en dés
3 gros oignons
1/2 branche de céleri
3 carottes
thym, laurier, clou de girofle, sel, poivre, 
vin rouge

Préparer la terrine

Dans un faitout, disposer la queue de bœuf, les oignons, les carottes, le céleri-branche coupés en gros morceaux, le thym et le laurier.

Verser le vin rouge à hauteur, saler, poivrer, ajouter le clou de girofle, couvrir et cuire environ 4 h à feu doux.

Égoutter la queue de bœuf, l’effilocher.

Pour monter la terrine

Étaler une couche de queue de bœuf et disposer une couche de dés de butternut (préalablement cuits). Renouveler avec une couche de queue de bœuf, puis bien tasser l’ensemble, avant de filmer et réserver 24 h au réfrigérateur.

Servir la terrine de queue tranchée, puis réchauffer quelques minutes au four.

Accord grand écart

Gamay – Pinot : 1 partout.

Les deux partagent cette trame tannique fine et élégante, cette aromatique fruitée soutenue par une tension vivifiante, nécessaire pour trancher les accents de pot-au-feu qui caractérisent ce plat. Pour rester dans l’ambiance canaille tout en formant un accord parfait, le beaujolais d’Yvon Métras en 2020 réveille le « côté grassouillet » de la terrine par son côté pimpant, sans rien sacrifier de sa richesse aromatique sur ce millésime solaire, ni écraser celle de l’assiette. À l’autre bout de la Bourgogne, le chambertin du domaine Rousseau en 2010 est plus qu’un simple pied-de-nez aux gastronomes classicistes. Le plaisir et l’équilibre avant tout : jamais le chambertin ne se fait massif chez Rousseau. Il viendra faire danser la terrine avec légèreté et élégance grâce à ses arômes d’évolution et sa nervosité conservée.