[Cuisine et vin] Côtelette de pigeon au chou et à la truffe

S’il est un lieu où bat le cœur de l’Alsace, c’est bien l’Auberge de l’Ill. Fondée en 1882 par Frédéric Haeberlin, on y retrouve une cuisine ancrée dans le terroir sans en être prisonnière. Elle réussit à être créative tout en restant proche des gens. Le restaurant auréolé d’une première étoile en 1951, d’une deuxième en 1957 et d’une troisième en 1967, attire une clientèle venue de plus en plus loin, si bien que dans les années 1980, un hôtel vient compléter l’ensemble. Son architecture audacieuse s’inspire des séchoirs à tabac de Guémar. Il nous offrait dans Terre de vins n°78 trois de leurs recettes-phare, dont celle de la côtelette de pigeon au chou et à la truffe.

Plat pour 4 personnes

2 pigeons, 4 escalopes de foie gras, 5 cl de tokay, 2 càs de cognac, 25 cl de fond de volaille. Farce : 100 g de blanc de volaille, 60 g d’échine de porc sans os, 20 g de foie gras d’oie cru, 40 g de foies de volaille, 10 g de lard gras, 1 œuf, 4 g de sel, 3 tours de moulin à poivre, 1 càs de cognac, 1 càs de porto, 1 càs de jus de truffe.

Désosser le pigeon, récupérer le suprême, saler, poivrer, mariner au cognac et au tokay 10 minutes. Blanchir une feuille de chou à l’eau salée, la refroidir à l’eau glacée. Faire une petite farce à base de blanc de volaille, d’échine de porc, de foies de volaille, de foie gras d’oie et de lard, après l’avoir laissée reposer une demi-heure au réfrigérateur, ajouter l’œuf, le sel, le poivre, le cognac, le porto et le jus de truffe. L’étaler sur une crépine, y placer ensuite la feuille de chou, le suprême de pigeon, une lame de truffe et une escalope de foie gras assaisonnée de sel et de poivre, marinée au porto et au cognac. Rouler et cuire 13 minutes au four à 210°C. Laisser reposer 6 minutes. Trancher au dernier moment. Servir avec une quenelle de céleri et une sauce périgourdine.

Accords forestiers 

Pour ce plat aux accents forestiers, on peut jouer l’accord de complémentarité avec le pinot noir Les Saintes Claires 2012 du domaine Albert Mann. Quel dynamisme ! Au nez, les arômes de fraise, de framboise et de groseille jaillissent spontanément. La bouche est sobre et délicate tandis que la structure tannique est balancée par l’acidité. Voilà un vin reposant, rassurant, qui se goûte aujourd’hui magnifiquement bien parce qu’il est arrivé à maturité. Le pigeon, la truffe et le foie gras lui apportent un supplément de richesse. On peut au contraire jouer la similarité avec un château Peyrat-Fourthon 2005 (Haut-Médoc). Son volume, sa belle charpente, et ses arômes de poivre et de truffe noire produiront un bel écho.