[Cuisine et vin] Crevettes nantaises, pomme purée parfumée à la truffe

Après l'entrée, le plat ! Nous vous proposons aujourd'hui une deuxième recette de Damien Chéri, chef de l'Auberge du Bon Laboureur à Chenonceaux, lauréat du dernier Tour des Cartes dans la catégorie « Restaurants traditionnels ». Découvrez également les suggestions d'accords mets-vin du sommelier de l'établissement Fabrice Dagaud.

Pour 4 personnes
1 kg de crevettes.

Purée : 320 g de pommes de terre bintje, 70 g de beurre, 40 cl de lait, 40 g de jus de truffe, 15 g de brisures de truffes, 40 cl d’eau.

Chips de pomme de terre :  2 pommes de terre charlotte.

Sauce champignons : 20 cl de bouillon de champignons (pieds de champignons, eau et jus de cuisson des champignons), 50 cl de fond blanc de volaille réduit, 20 cl de crème liquide. 

Crevettes : décortiquer les crevettes en laissant la queue avec un anneau. Châtrer les gambas, réserver au frigo.

Pomme purée parfumée à la truffe : cuire les pommes de terre à l’anglaise (eau froide et sel). Passer au moulin à légumes et ajouter du beurre, du lait et du sel. Dans une casserole, mettre du jus de truffe et laisser réduire un peu. Ajouter de la purée et remuer puis mettre de la brisure de truffe. Vérifier texture et assaisonnement. Garder au chaud

Sauce champignons : faire bouillir tous les ingrédients, mixer et réserver.

Chips de pommes de terre : tailler les pommes de terre avec la peau (1,5 cm d’épaisseur). Faire frire à 140° à la friteuse, saler et réserver.

Dressage : disposer trois cuillères de purée dans le centre d’une assiette creuse dans un emporte-pièce légèrement beurré. Ajouter une chips de pomme de terre sur la purée. Retirer l’emporte-pièce. Mettre les crevettes autour. En couper une ou deux et mettre les morceaux entre les crevettes entières. Ajouter un peu de sauce champignon émulsionnée au mixer. 

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Accords synergiques
Avis à tous les gastronomes aimant les plats savoureux, emportant dans un tourbillon de saveurs précises et parfaitement architecturées. Ces crevettes françaises exhalent un parfum concentré et très élégant. Leur chair très fondante, parfaitement soulignée par l’onctuosité de la sauce aux champignons, est telle une caresse. La purée arrive à point nommé pour lier l’ensemble et apporter un surcroît de complexité. Le Bretonnière 2021 de la Taille aux Loups, d’attaque sphérique, révèle ensuite une acidité longiligne qui réveille les papilles et joue le contraste. Mais avec une matière crescendo, le vin rejoint ensuite harmonieusement le plat. La Coulée de Saint-Cyr 2020 d’Arnaud Lambert, plus charnu et profond, joue davantage sur un pied d’égalité, ses fins amers et son fruité renforçant même la complexité du plat.