[Cuisine et vin] Escalope de loup beurre de laurier, noisette au parmesan, velouté de cèpes

L’Imperator, mythique hôtel nîmois, construit en 1929, a vu passer des toréadors de légende mais aussi Ernest Hemingway, Pablo Picasso…  Dans une ambiance de luxe et de charme, on y retrouve spa, cloître ombragé de ginkgo biloba et trois restaurants, supervisés par Pierre Gagnaire. Devenu Maison Albar Hôtels L’Imperator, son restaurant gastronomique Le Duende brille de deux étoiles avec son jeune chef Julien Caligo. Sa carte des vins est la meilleure de sa catégorie à notre concours Le Tour des Cartes ! Cette dernière compte quelque 1 000 références, bien ancrée dans le Languedoc-Roussillon.

Julien Caligo qui repère les produits locaux et le chef Pierre Gagnaire nous ont proposé dans Terre de vins n°79 trois de leurs recettes-phare, dont celle de l’escalope de loup beurre de laurier, noisette au parmesan, velouté de cèpes.

Pour 4 à 6 personnes

Velouté de cèpes : faire revenir 100 g d’oignons doux à l’huile d’olive sans coloration. Faire revenir 250 g de cèpes à l’huile d’olive avec coloration. Ajouter aux oignons avec 200 g de crème et 100 g de lait. Laisser mijoter 15 minutes, mixer.

Sauce au laurier : dans une casserole, réduire 200 g de fumet de poisson de moitié. Ajouter 200 g de jus de moules, réduire de moitié. Ajouter 200 g de beurre, un citron jaune taillé, 5 g de poivre noir concassé, 2 feuilles de laurier. Laisser infuser 20 minutes, passer au chinois, ajouter 10 g de Noilly Prat. Mixer, rectifier l’assaisonnement.

Disposer dans une casserole les escalopes de loup de 130 g chacune, préalablement assaisonnées, à température ambiante. Verser la sauce chaude, cuire à feu doux. Sortir le poisson et le parsemer de poudre de noisette et de parmesan rappé.
Réchauffer 12 moules cuites dans la casserole du poisson. Faire sauter 250 g de cèpes avec un peu de beurre, un peu d’ail et persil concassé. Dans chaque assiette, mettre velouté de cèpes, cèpes sautés, escalope de loup, quelques moules et une belle cuillère de sauce.

Accords en matière

Pour ce poisson fin sur le soyeux des cèpes, ouvrons des blancs de grands vignerons régionaux. Dans les Pyrénées-Orientales, sur le terroir de Calce, Gérard et Lionel Gauby font leur grand vin, Coume Gineste. IGP Côtes Catalanes 2017, en grenache gris et blanc, salin et sapide, il enrobe la chair feuilletée avec sa longue finale. Dans l‘Hérault, Olivier Jullien en Terrasses du Larzac, est une icône, et son Mas Jullien 2012, vin de Pays de l’Hérault, regarde « droit dans les yeux ». Racé avec son nez de fleurs blanches, généreux et gourmand avec ses notes de beurre et noisette, il se lie au poisson et à sa sauce. Le plein de tendresse sur ce terre-mer incarnant l’esprit du Duende.