[Cuisine et vin] Grenouilles aux morilles et vin jaune

Grand gagnant du Tour des Cartes 2023 (catégorie Brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques), l’hôtel des Bains, à Charavines, est une terre de contrastes qui mettra tout le monde d’accord. En exclusivité dans le n°83 de Terre de vins, ses deux chefs, Fa Bertrand et Sally Ghezal vous proposent trois recettes qui ont contribué à faire de leur carte la vainqueur 2023. Pour accompagner ces plats, des propositions d'accords mets-vins par le sommelier de l'établissement, Julien Petracci.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de cuisses de grenouilles (fraîches, idéalement, ou congelées)
4 gousses d’ail hachées
1 échalote ciselée
100 g de morilles
Sel, poivre
Vin blanc, vin jaune

Si vous utilisez des cuisses de grenouille congelées, choisir des 16/20 et les mettre à décongeler au frigo dans du lait.

Morilles

Si fraîches : procéder à un nettoyage minutieux, souffler dans les alvéoles, passer le chapeau au pinceau, les couper en deux.

Verser un peu d'huile d'olive et 10 g de beurre dans une poêle, à feu doux. Après 5 mn, évacuer l'eau et cuire au moins 15 mn (la morille pouvant être toxique si elle est trop peu cuite).

Si déshydratées : les placer la veille dans un bol d'eau fraîche 15 mn, évacuer l'eau, rincer et recouvrir de lait. Le lendemain, les cuire 20 mn dans un léger bouillon de volaille. Réserver.

Cuisson

Disposer les grenouilles dans un plat et ajouter l’ail, l’échalote, les morilles cuites, sel, poivre et un vin blanc sec (un côtes-du-jura ouillé, par exemple) à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à réduction complète, puis ajouter la crème, un bon trait de vin jaune et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Servir le plat quand il bout encore.

Accord contrasté

Un vin blanc, un vin rouge ; un vin jaune, un grand Bourgogne ; un accord évident, un accord inattendu.
Pascal n’en finit pas de jouer les audaces pour être encore et toujours dans la composition d’un plaisir maximal. Fidèle à la tradition immémoriale de marier le vin utilisé pour la recette, l’arbois de Fumey-Chatelain 2014 s’imposait de lui-même comme trait d’union entre le plat et le verre, faisant voyager le palais des morilles aux arômes de noix, de la douceur et la tendresse des cuisses de grenouille au profil plus charpenté du vin jaune. Quant au corton grand cru Les Paulands du domaine Comte Senard en 2005, il arrive comme un seigneur pour faire écho aux morilles et les sublimer en grandes dames, tout en respectant la finesse de la chair des petits amphibiens.