[Cuisine et vin] La poire granola de Grégory Coutanceau

Inauguré durant l’été 2021, le restaurant du château Marquis de Terme, quatrième grand cru classé de Margaux, s’appuie sur l’expertise du chef rochelais Grégory Coutanceau et de ses équipes, avec de solides arguments pour s’imposer comme une escale gourmande incontournable dans le Médoc. La carte des vins y contribue largement. Démonstration en trois recettes, à retrouver dans Terre de vins n°75, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Poire Conférence pochée au sirop aromatisé
Granola croquant et épicé, glace au gingembre

Pour 4 personnes
4 poires Conférence
Sirop de pochage : 1 l d’eau, 100 g de sucre, 25 g de gingembre.
Granola : 120 g de flocons d’avoine, 50 g de graines de courge, 50 g d’amandes entières concassées, 2 g de sel, 5 g de piment d’Espelette, 20 g de blancs d’œuf, 20 g de sirop d’agave, 10 g d’huile de tournesol.
Sauce chocolat : 40 g d’eau, 10 g de cacao poudre, 30 g de sirop d’agave, 40 g de sucre semoule, 40 g de chocolat guanaja Valrhona, 40 g de beurre, 1 g de sel.
Chips de poire : 1 poire, 100 g d’eau, 50 g de sucre, 2 g d’acide ascorbique.
Glace gingembre : 375 g de lait entier, 375 g de crème, 200 g de jaunes d’œuf, 200 g de sucre, 70 g de gingembre frais, 6 g de Stab 2000.

Éplucher et vider les poires à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Pocher les poires dans le sirop au gingembre. Les laisser refroidir et réserver au frais. Mélanger tous les ingrédients du granola, étaler sur un papier sulfurisé et cuire à 150 °C. Égrener toutes les 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Réaliser la sauce chocolat en faisant fondre l’ensemble des ingrédients à feu doux. Détailler une poire en fines lamelles à la mandoline. Les tremper 5 minutes dans le sirop chaud. Égoutter les lamelles et les déposer sur un papier sulfurisé et les faire cuire au four à 80 °C jusqu’à séchage complet. Garnir les poires de glace au gingembre et dresser.

Accords spiritueux
Pour accompagner ce dessert qui réinvente un classique (la poire pochée au chocolat) en l’agrémentant d’épices et de granola, nous partons ici vers deux spiritueux. Le premier nous vient de Martinique, c’est un rhum extra-vieux millésimé 2007 de la distillerie HSE, vieilli 11 ans et ayant bénéficié d’un finish de 10 mois en barriques de Marquis de Terme, ce qui lui confère un léger torréfié, un supplément de cannelle sur ses notes de fruits exotiques, de vanille et d’épices douces. L’ensemble, crémeux et gourmand, invitation sensuelle au voyage, se marie remarquablement avec le gingembre et le piment d’Espelette, dans un accord suave et sexy.
On revient en Charente-Maritime, à une encablure de La Rochelle, pour le cognac brut de fût La Péraudière de Normandin-Mercier, issu d’un terroir de Grande Champagne. Une cuvée en édition limitée (1 000 bouteilles) lancée pour le 140e anniversaire de la maison, ayant bénéficié d’un vieillissement soigné et patient. Il en résulte une eau-de-vie d’une élégance désarmante, droite, complexe, racée, verticale, dont la palette aromatique convoque rancio, boîte à cigare, léger fumé, agrumes confits. Elle s’étire en bouche, propulsée par une énergie saline et électrique, assurant un mariage en finesse avec la chair fondante de la poire et le croquant du granola. Quelle délicatesse, et quel bel accord !

[Au] Marquis de Terme
33460 Margaux
05 57 08 25 33 – Site internet

Cognac Normandin-Mercier
17139 Dompierre-sur-Mer
05 46 68 00 65 – Site internet