[Cuisine et vin] La raviole de homard et gambas à la ciboule, jus de carcasses en vinaigret

Voici une recette servie en été à la Ferme aux Grives mais qui revient à la carte au moment des fêtes de fin d’année, tant elle a du succès. Avec cette raviole de homard, le chef Hugo Souchet offre une déclinaison de l’une des recettes emblématiques de Michel Guérard. Un concentré de saveur et de fraîcheur sur lequel la chef sommelière Lætitia Boiton propose deux accords

[Pour 5 personnes]

Ingrédients principaux

1 homard breton entier cuit (100 g)
50 g de gambas
25 g de mayonnaise
75 g de mélange de carotte et céleri rave
100 g de lait de coco
1 pincée de piment d’Espelette pâte à ravioles sel, poivre

Ingrédients pour le bouillon de homard

Tête et carapaces du homard
Têtes et carapaces des gambas
60 g de carotte
60 g d’oignon
60 g de céleri branche garniture aromatique
30 g de gingembre ½ branche de citronnelle
60 g de poireaux
1 cuillère à café de concentré de tomates
15 cl de vin blanc
15 cl de Cognac
1.100 l de bouillon pot au feu obtenu à partir de bouillon déshydraté en tablette dans lequel vous aurez fait infuser ½ feuille de laurier, 1 branche de thym et ½ gousse d’ail. Pour cette recette, seuls 330 ml seront utilisés. Vous pouvez conserver le restant au congélateur que vous utiliserez pour préparer des nouilles thaïe par exemple.

Ingrédients pour l’assaisonnement

15 g de ciboule
4 g de gingembre haché
1 grosse cuillère à soupe de ciboulette ciselée
10 g de jus de citron vert
1 cuillerée à café de vinaigre de barolo

Ingrédients pour la sauce leche de tigre

330 ml de bouillon de homard
50 g de poisson cru
1/3 de zeste de citron vert
65 g de lait de soja
15 g de lait de vache
1 g de lécithine de soja
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 feuille de Combava
1 toute petite pincée de piment d’Espelette

Préparation

Préparation du bouillon de homard

Dans une poêle, faire suer les têtes et les carcasses dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges. Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomate et les faire revenir quelques minutes. Mouiller avec le Cognac, le vin blanc et le bouillon de pot au feu. Laisser frémir pendant 25 mn.

Préparation de la farce

Tailler la carotte et le céleri rave en brunoise. Les faire suer dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les déglacer avec le lait de coco. Tailler le homard et les gambas en gros dés. Sur feu vif, les faire sauter 20 secondes dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive, le piment d’Espelette et le zeste de citron. Dans un saladier, mettre la brunoise, les dés de homards et gambas, la mayonnaise, le piment et les ingrédients de l’assaisonnement. Bien mélanger.

Préparation de la sauce leche de tigre

Porter à ébullition le bouillon de homard, hors du feu y ajouter le poisson cru et la feuille de combava. Laisser infuser pendant 10 mn. Quand l’appareil bouillon/poisson est froid, retirer la feuille de combava et le verser dans un blender. Rajouter les ingrédients de la sauce leche de tigre et mixer. Filtrer au chinois. Réserver au frais.

Dressage

À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, tailler 10 disques dans la pâte à raviole que vous plongerez 3 min dans de l’eau bouillante. Les égoutter séparément sur du papier absorbant. Dresser 1 disque de pâte dans 5 assiettes creuses. Les recouvrir de la farce homard/gambas/brunoise. Les coiffer délicatement des 5 derniers disques tout en veillant à ne pas souder les deux disques ensemble. Verser délicatement 5 cl de sauce leche de tigre froide par assiette. Décorer de petites herbes fraîches ou de petites fleurs.

Accords finesse & sensualité

En Irouléguy, la cuvée « Hegoxuri » 2016 du Domaine Arretxea est un incontournable, à la minéralité racée. La famille Riouspeyrous, qui a donné ses lettres de noblesse à l’appellation Irouléguy au Pays basque, fait des merveilles avec ce grand blanc de gastronomie (60 % gros manseng, 35 % petit manseng et 5 % petit courbu) à l’équilibre remarquable, dont la vibration se marie avec la finesse du plat. En Tursan, le Baron de Bachen 2016 met à l’honneur le vignoble landais de la famille Guérard, par un assemblage de sauvignon, de baroque, de petit et de gros manseng. L’élevage en barriques doit encore se fondre mais son élégance souligne la matière sensuelle du vin, sa juste maturité savoureuse, dont la chair accompagne et soutient la belle mâche du homard.