[Cuisine et vin] Le bon chapon à la broche, peau croustillante à l’oignon

Un classique de la maison. La belle volaille lentement cuite à la broche, que l’on peut admirer dans la grande cheminée du restaurant dès que l’on en passe la porte, décline une chair ferme et fondante, convoquant à elle seule la douceur des repas de fêtes. Un régal pour tous les âges, sur lequel Lætitia Boiton propose deux options

[Pour 5 personnes]

Ingrédients

1 chapon de 2 kg vidé et préparé
10 beaux cèpes
1 butternut
1 truffe de 30 g pour tailler 12 lamelles
5 artichauts
4 gousses d’ail
100 g de beurre ½ sel
1 bouquet garni
1 quignon de pain

Préparation

Récupérer le gras autour du chapon et le glisser sous la peau ainsi que 7 lamelles de truffe préalablement brossée(S). Farcir l’intérieur de la volaille de 2 gousses d’ail, 1 quignon de pain, sel et poivre. L’entourer d’une ficelle pour lui donner une jolie forme. Le faire cuire au four, dans un lèchefrite, à 180° pendant 1 h 15. L’arroser très régulièrement du jus de viande dans lequel il faudra ajouter le beurre en parcelles pendant la cuisson. Peler et tailler le butternut en 10 quartiers. Enlever les pépins. Les mettre au four avec le chapon après 35 min de cuisson. Pendant ce temps, éplucher les cèpes et les brosser pour enlever la terre. Les couper en 2. Enlever les premières feuilles des artichauts, les couper également en 2 et ôter le foin. Faire cuire les cèpes et les artichauts dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont colorés, ajouter les 2 gousses d’ail et le persil hachés. Réserver. Retirer le chapon du four, le réserver au chaud. Laisser cuire le jus de viande pendant 10 min supplémentaires à 120°. Avant de le découper en morceaux et de le servir, présenter le chapon entier dans un joli plat accompagnés des cèpes, des artichauts et du butternut. Disposer sur la poitrine de la volaille les 5 lamelles de truffe restantes. Parsemer les légumes de pluches de persil et décorer du bouquet garni. Un gratin de penne et une purée maison se marieront délicieusement avec cette volaille de fête !

Accords vibration & complexité

En blanc, un superbe pacherenc-du-vic-bilh sec du Domaine Laougué, cuvée Talion 2018 : quelle découverte ! Voilà une appellation du Sud-Ouest que l’on ne met jamais assez en avant, et un domaine résolument à suivre. Cette cuvée est un assemblage de petit et gros manseng à la fois crémeux et tendu, où des notes de noisette et d’amande fraîche accompagnent une belle acidité. Un mariage évident avec la chair délicate du chapon.

En rouge, tout simplement un grand vin des Côtes du Marmandais signé Elian Da Ros, cuvée Chante Coucou 2008. 50 % merlot, 20 % cabernet, 20 % malbec, 10 % syrah, élevé 24 mois en pièces. Quelle complexité ! Un vin en dentelle qui a eu le temps de parfaitement se patiner en bouteille : il se révèle profond et long, légèrement truffé, sanguin, vibrant, aux tanins de velours et à la persistance désarmante. Un réveillon à lui seul. Pour les plus gourmands, Lætitia recommande aussi un Lac aux Cochons 2016 du domaine Combel La Serre à Cahors, irrésistible bombe de malbec triomphant signée Sophie et Julien Ilbert.