[Cuisine et vin] Noix de Saint-Jacques de la baie de Seine snackées

L’Hôtel cinq étoiles Negresco, dernier palace indépendant de la Côte d’Azur, s’inscrit pleinement dans son temps. Sa cheffe Virginie Basselot (deuxième femme à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en cuisine-gastronomie) et son sommelier Robin Salvadori cultivent la relation avec les producteurs et vignerons, pour des propositions inventives et sincères. Pour les trois recettes « classiques et audacieuses » de la cheffe accordée au n°81 de Terre de vins, il a choisi des vins sains, fruits de belles rencontres, formant des accords plein d’humanité. Voici la recette des noix de Saint-Jacques de la baie de Seine snackées, céleri fondant au beurre noisette et sarrasin grillé

[Pour 4 à 6 personnes]

Réaliser une purée avec 1 kg de céleri-rave épluché (garder la peau pour la sauce), 100 g de beurre noisette et 10 g de sel. Tailler en cube de 1,5 cm de coté un céleri-rave, cuire sous vide 25 minutes à 89°C, puis glacer.

Sauce : faire colorer au beurre la peau du céleri, ajouter ail et thym, mouiller au bouillon de légumes, faire réduire, filtrer au chinois, réserver 400 g. Ajouter une chlorophylle de 100 g de feuilles de céleri-branche blanchies, monter au beurre, ajouter 20 g de Noilly Prat.

Noix de Saint-Jacques de la baie de Seine : 3 à 5 noix par personne, assaisonner et snacker à la plancha.

Dresser les noix de Saint-Jacques avec purée et cubes de céleri-rave, sauce, feuilles de céleri-branche et sarrasin grillé.

Accord en diagonale

Cette saint-jacques de Normandie invite à mettre en lumière des blancs sudistes. L’appellation Bellet, sur la ville de Nice, est défendue par 9 vignerons artisans résistants. Le Clos Saint Vincent, cultivé en biodynamie par Jo Sergi et ses fils, offre un Vermentino 2021, sur un terroir de galets roulés et poudingue, aux notes d’acacia et d’agrume, fin et élancé sur la suave chair nacrée.

Cante Gau, blanc 2020 du domaine de la Réaltière, Vin de France en biodynamie, est un coup de cœur du sommelier, un bel exemple d’une Provence qui renaît. Carignan et ugni blancs, élevés en demi-muid, amphore et œuf, donnent un vin rond, charnu, pur et précis sur ce plat subtil.

©Richard Sprang