[Cuisine et vin] Pêche Haeberlin

S’il est un lieu où bat le cœur de l’Alsace, c’est bien l’Auberge de l’Ill. Fondée en 1882 par Frédéric Haeberlin, on y retrouve une cuisine ancrée dans le terroir sans en être prisonnière. Elle réussit à être créative tout en restant proche des gens. Le restaurant auréolé d’une première étoile en 1951, d’une deuxième en 1957 et d’une troisième en 1967, attire une clientèle venue de plus en plus loin, si bien que dans les années 1980, un hôtel vient compléter l’ensemble. Son architecture audacieuse s’inspire des séchoirs à tabac de Guémar. Il nous offrait dans Terre de vins n°78 trois de leurs recettes-phare, dont celle de la pêche Haeberlin.

Dessert pour 4 personnes

4 pêches pochées avec le noyau au sirop vanillé. Glace : 25 cl de lait, ¼ de litre de crème liquide, 125 g de sucre, 2 jaunes d’œuf, 50 g de pâte de pistaches, 1 goutte d’amandes amères. Sabayon : 1/2 bouteille de champagne, 150 g de sucre, 8 jaunes, crème chantilly.

Pour la glace : faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du sucre. Battre les jaunes avec le sucre restant et y verser le liquide bouillant. Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à la nappe. Retirer du feu et ajouter la pâte de pistaches ainsi que quelques gouttes d’amandes amères. Passer au chinois, mettre dans la sorbetière.

Pour le sabayon : battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bouteille de champagne. Mettre sur feu doux au bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la masse épaississe. Retirer du feu et fouetter jusqu’à refroidissement. Placer la pêche à côté de la boule de glace sur une assiette creuse, napper avec le sabayon, décorer avec la crème chantilly.

Accords fruités

En conservant le noyau, la pêche Haeberlin garde une légère amertume qui épouse celle de la pistache. Plutôt qu’un champagne demi-sec, Serges Dubs ose un extra-brut, la cuvée parcellaire Loridon de Lallier. Le faible dosage de ce chardonnay met justement en valeur de beaux amers, tandis que sur le terroir d’Aÿ, le cépage prend une dimension pulpeuse qui suffit à épouser la gourmandise et le fruité du plat. Si on veut rester traditionnel, on peut aussi s’orienter vers une cuvée vendanges tardives comme Le Clos Saint Landelin 2017 de la famille Muré. Tout l’art est d’arriver à la limite de la sur-maturité sans perdre l’arôme du muscat, comme ici où le grain de raisin frais claque sur la langue. Le vin est sucré mais il n’y a aucune lourdeur grâce à une jolie tension qui vient même dynamiser ce dessert très doux.