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[Cuisine et vin] Risotto d’asperges de la Régalade

(photo : Richard Sprang)

Auteur

Anne-Sophie
Thérond

Date

06.04.2022

La Régalade, restaurant à vins d’Angéline et Cyril Sartre, a collectionné quatre ans de récompenses au Tour des cartes de « Terre de vins », jusqu’à décrocher cette année le prix de la meilleure carte des vins catégorie Restaurant traditionnel. Sa « cuisine gourmande de saison » est taillée pour ses 400 vins, « connus ou pas », choisis par Cyril, sommelier émérite. Confirmation en trois recettes, à retrouver dans Terre de vins n°76, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Risotto d’asperges vertes de pays, copeaux de vieux salers et morilles

Pour 6 personnes
500 g de riz rond arborio, 2 grosses échalotes, 16 cl de vin blanc sec, 1,5 l de fond blanc de volaille (ou bouillon), sel, poivre, crème liquide, quelques brins de ciboulette.
Garniture : 12 asperges vertes, 12 à 18 morilles, 1 échalote, jus de viande, un morceau de vieux salers.

Ciseler les deux échalotes, faire suer dans une noix de beurre sans coloration, saler et poivrer. Ajouter le riz, enrober avec les échalotes, ajouter le vin blanc, bien mélanger à feu vif pour le faire évaporer. Baisser le feu, mouiller avec le fond de volaille chaud en plusieurs fois et remuer jusqu’à cuisson complète du riz. Avant de servir, lier avec un filet de crème et ajouter la ciboulette ciselée. Éplucher les asperges, les mettre en botte, les cuire à l’eau bouillante environ quatre minutes ; vérifier la cuisson en piquant, elles doivent rester fermes. Refroidir à l’eau glacée, tailler en deux. Trier les morilles, laver et sécher. Poêler au beurre, saler, poivrer, ajouter une échalote finement ciselée, les faire sauter cinq minutes et déglacer avec un peu de jus de viande, ajouter les asperges pour les réchauffer dans la poêle. Dresser le risotto en cercle, ajouter les morilles, les asperges, surmonter de copeaux de vieux salers faits à l’épluche-légumes.

Accords printaniers
Ce risotto printanier se décline avec les asperges locales de Stéphane et Séverine Douard (l’Aspergeraie de la Crose), les premières morilles et le vieux salers, AOP au lait cru de vache, affiné 12 mois, à l’arôme puissant et fermier. Pour ce plat végétarien riche en goûts et en textures, deux blancs structurés. Au nord de l’Auvergne, dans l’Allier, le saint-pourçain, en AOC depuis 2009, assemble chardonnay et tressallier, cépage blanc local. La cuvée Prince Charles-Henri de Lobkwicz 2020 du domaine Grosbot-Barbara, vinifiée en fûts 15 mois, offre une attaque en fraîcheur sur les fleurs blanches, une bouche ample et généreuse, très bourguignonne, qui accompagne tout le plat avec sa longue finale. Dans le Jura, depuis 2006, Pauline et Géraud Fromont conduisent leur domaine des Marnes Blanches en bio. Leur savagnin En Quatre Vis 2020 AOC Côtes-du-Jura s’ouvre sur le tilleul. Vif, intense, vivant, il rebondit avec tonus sur les textures de ce risotto auvergnat.