[Cuisine et vin] Saint-Jacques du Marquis

Inauguré durant l’été 2021, le restaurant du château Marquis de Terme, quatrième grand cru classé de Margaux, s’appuie sur l’expertise du chef rochelais Grégory Coutanceau et de ses équipes, avec de solides arguments pour s’imposer comme une escale gourmande incontournable dans le Médoc. La carte des vins y contribue largement. Démonstration en trois recettes, à retrouver dans Terre de vins n°75, disponible actuellement en kiosque ou sur notre kiosque digital.

Noix de Saint-Jacques dorées
Salsifis rôtis, sauce acidulée aux bardes et poivre Timut

Pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques, 6 pièces de salsifis, 25 cl de vin blanc, 12,5 cl de Noilly Prat, 25 cl de crème liquide, 2 pièces d’échalote, poivre Timut, beurre, huile de tournesol, fleur de sel, piment d’Espelette.

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques, récupérer les bardes en ôtant bien les branchies puis les nettoyer. Faire revenir les bardes dans un rondeau avec les échalotes finement ciselées. Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire. Ajouter le vin blanc, réduire de 3⁄4 et crémer. Filtrer la sauce et réserver. Nettoyer les salsifis sans les éplucher, en faire rôtir quatre pièces délicatement dans un sautoir au beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réaliser de longues lamelles dans les 2 salsifis restants à l’aide d’un économe et faire frire à 140 °C dans une friteuse. Dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle à l’unilatérale avec l’huile de tournesol et le beurre, arroser de beurre, assaisonner de fleur de sel et piment d’Espelette. Dresser.

Accords atlantiques
Pour accompagner cette saint-jacques travaillée avec précision, simplicité et juste ce qu’il faut de twist, Grégory Coutanceau et Julien Chiron ont décidé de jouer sur des blancs lorgnant vers La Rochelle et la côte atlantique. Le premier est la cuvée Clementia 2019 du domaine Prieuré La Chaume, un domaine vendéen de 14 hectares créé en 1997 et conduit en bio par Christian Chabirand. Ce dernier, passionné de champagne, signe ici un étonnant assemblage 60 % chardonnay, 30 % pinot noir, 10 % chenin, le tout élevé 14 mois sur lies fines. Quelle personnalité dans ce vin ! Tonique, tendu, affichant une belle palette aromatique marquée par des notes de poire et de petite framboise, ce blanc minéral et juteux matche parfaitement avec l’intensité de la sauce aux bardes – relevée de vin blanc et de Noilly Prat – et du poivre Timut, apportant du tranchant et de l’énergie sur le plat.
Dans un autre style, la cuvée ExtraOrdinaire 2019 du domaine Le Petit Marand en IGP Vin de Pays Charentais, joue sur le confort et la souplesse. Ce 100 % chardonnay élevé 12 mois en barrique par Fabrice Papin arbore un style beurré, vanillé, généreux, presque murisaltien, qui demanderait encore à se fondre mais non dénué de charme ; sa matière ample et crémeuse, enrobante, accompagne la tendreté des saint-jacques, tandis que ses fines notes toastées soutiennent le côté torréfié et croquant du salsifis.

[Au] Marquis de Terme
33460 Margaux
05 57 08 25 33 – Site internet

Domaine Prieuré La Chaume
85770 Vix
02 51 00 49 38 – Site internet

Domaine Le Petit Marand
17150 Saint-Bonnet-sur-Gironde
06 40 20 14 72 – Site internet